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Gâteau d’aubergine à l’orge

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gâteau
200 g d’aubergine
1 oignon
½ gousse d’ail
2 œufs
40 g de crème
Pain de mie
Orge
50 g d’orge
¼ d’oignon
2 cèpes
Bouillon de légumes PM
Bouillon
1 oignon
1 courgette
1 fenouil
1 poivron rouge
1 aubergine
2 tomates
1 gousse d’ail
2 brins de thym
1,5 L de bouillon de légumes
100 g d’orge
2 blancs d’œufs
Décor
Lamelles d’aubergine
Lamelles de courgettes jaunes
Tomates cerise en quartiers
Bâton de fenouil

Préparation

GÂTEAU
Laver et tailler les aubergines dans le sens de la longueur. Les inciser et assaisonner la chair (sel, poivre). Tempérer le four à 180 °C. Poser les aubergines sur une plaque huilée et faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Éplucher l’oignon et l’ail, ciseler l’oignon et hacher l’ail. Dans
une sauteuse huilée, faire revenir les oignons. Sortir les aubergines du four une fois confites, gratter avec une cuillère pour enlever la chair et l’incorporer aux oignons. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter l’ail, saler et poivrer. Mixer le tout, ajouter les œufs battus et la crème, puis mouler dans un cache adapté et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 20 à 25 minutes. Réserver au frais.

BOUILLON
Laver les légumes, éplucher l’oignon. Tailler tous les légumes en paysanne, séparer les tomates. Dans un rondeau huilé, faire suer les légumes, les assaisonner puis ajouter les tomates, l’ail, le thym, mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 20 minutes. Passer le tout à la passoire, presser, passer au chinois étamine et faire réduire dans une casserole. Torréfier l’orge dans une casserole, et l’ajouter ensuite au bouillon. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine. Mettre le bouillon dans une casserole et clarifier avec les blancs d’œufs. Réserver au bain-marie.

MONTAGE
Tailler des tranches de pain de mie de 2 mm d’épaisseur, les poser sur le gâteau puis le portionner. Dans une poêle antiadhésive huilée, coller le gâteau uniformément, le débarrasser sur une plaque et garder au chaud.

ORGE
Éplucher l’oignon, le ciseler finement. Éplucher les cèpes puis les brosser sous l’eau froide. Les tailler en deux avec peu de pied. Tailler le reste des pieds en brunoise. Faire cuire l’orge comme un risotto avec l’oignon et les parures de cèpes. Faire cuire les cèpes à la poêle avec l’ail et le thym.

DÉCOR
Dans un petit cercle huilé, envelopper l’aubergine puis ajouter la tomate, le fenouil et le rouleau de courgette.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, poser en haut côté gauche le gâteau, en dessous l’orge, et entre poser les cèpes entre l’orge et le gâteau. Mettre à part le bouillon et servir à table.