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Aquarelle estivale

Ingrédients
Pour 10 personnes

Croustillant brick
10 feuilles de brick
Beurre clarifié
Condiment framboise-poivron
150 g de poivrons rouges
150 g de framboises
Sel, poivre
8 g d’agar-agar
Aubergine à la roumaine
400 g d’aubergines
3 œufs durs
100 g de mayonnaise
Jus de veau
Fond de veau
Parure et peau de
truite fumée
Huile de mélisse
Truites Fario
5 filets de truites Fario

Préparation

Croustillant brick
A l’aide d’un pinceau et du beurre clarifi é chaud, enduire les feuilles de brick puis les empiler par 4. Les tailler en carrés de 8 cm de côté, les déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis les placer entre deux plaques à pâtisserie. Cuire au four à 180 °C pendant 13 minutes.

Condiment framboise-poivron
Couper les poivrons en deux, les épépiner, les assaisonner puis les disposer dans un bac gastronome. Ajouter de l’huile d’olive puis cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Enlever la peau des poivrons, les mixer avec les framboises et l’agar-agar. Passer l’appareil à la passette, puis chauffer le tout jusqu’à ébullition et ranger cette préparation au réfrigérateur pendant 2 heures. Mixer le tout au blender afin d’obtenir un gel brillant.

Aubergine à la roumaine
Placer les aubergines sur une plaque puis les mettre à cuire au four à 200 °C pendant 40 minutes, les sortir puis brûler au chalumeau la peau des aubergines. Les laisser refroidir entières pendant 2 heures au réfrigérateur afi n que le goût de peau brûlée se diffuse dans la chair. Confectionner une mayonnaise (¼ litre). Écaler les œufs durs. Éplucher les aubergines et les mixer avec la mayonnaise et les œufs durs, saler et poivrer.

Jus de veau-poisson fumé
Faire revenir dans une casserole avec de l’huile, les peaux de poissons fumés. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de veau. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures, passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.

Truites Fario
Désarêter les filets de truites Fario, enlever la peau, les assaisonner puis les cuire au four pendant 10 minutes à 80 °C.