Homard bleu de casiers, caviar d’aubergine fumées
Publié le 03 juillet 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #42
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 homards de 500 g environ
  • 3 aubergines
  • 60 g d’échalote
  • 60 g de carotte
  • 1/2 fenouil
  • 4 tomates bien mûres
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 botte de basilic
  • Thym, ail

Préparation

HOMARDS

Cuire les homards à l’eau bouillante 5 minutes, les refroidir, puis les décortiquer. Réserver les carapaces.

JUS DE CRUSTACÉS

Concasser les carcasses de homards et les faire revenir avec de l’huile d’olive pendant 5 bonnes minutes à feu vif. Rajouter les échalotes, les carottes et le fenouil émincés et faire revenir 5 bonnes minutes de plus.
Ajouter les tomates, l’ail et le thym, mouiller à hauteur et cuire 25 minutes.
Passer au chinois le jus de crustacés, faire réduire et vérifier l’assaisonnement.

CAVIAR D’AUBERGINE

Tailler 8 beaux cubes d’aubergine et les poêler à l’huile d’olive. Cuire le reste des aubergines au four à 180°C sur une grille environ 30 minutes. Une fois cuites, brûler la peau des aubergines au chalumeau, recouvrir d’un torchon et les laisser reposer 1 h. Retirer délicatement la peau des aubergines, égoutter la pulpe, puis monter avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

DRESSAGE

Disposer un trait de caviar d’aubergine sur un côté de l’assiette de l’autre déposer deux cubes d’aubergine. Poser les corps de homard sur le caviar et les pinces sur les cubes d’aubergine et finir avec quelques gouttes de sauce.

Homard bleu de casiers, caviar d'aubergine fumées
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

On peut ajouter des salicornes que vous aurez blanchies quelques secondes dans de l’eau bouillante.

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