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Homard bleu tomate en aigre-doux
Publié le 12 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 4 personnes

Ingrédients

Le homard

  • 4 homards bleus de 500/600
  • 100 g de beurre de homard
  • Fleur de sel de café

Le beurre café-safran

  • 125 g de beurre doux
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 1 càc de café Bourbon pointu
  • Quelques pistils de safran

Le bouillon de tomate et rhum

  • 50 g d’échalote émincée
  • 125 ml de rhum ambré
  • 1 l d’eau de tomate
  • 20 g de beurre demi-sel

La sauce tomate, café, safran

  • 100 ml de bouillon de tomate
  • Rhum
  • PM de café safran
  • Sel fin

La finition

  • Fleur de navet
  • Pousses d’Amarante
  • Tomates cerise mondées

Préparation

Le homard :

Ficeler les homards et enlever les élastiques. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 3 minutes les corps des homards de 600 g puis poursuivre de 3 minutes pour les pinces et les articulations. Les glacer aussitôt afin de stopper la cuisson. Les décortiquer en prenant soin de retirer l’albumine, le boyau et le corail (les réserver).

Le beurre café-safran :

Travailler le beurre pommade puis ajouter la poudre de café et le safran. Mélanger bien puis laisser infuser pendant 24 heures. Réserver

Le bouillon de tomate et rhum: Faire bien suer les échalotes avec la noisette de beurre.

Déglacer avec le rhum puis faire réduire de moitié.

Ajouter l’eau de tomate puis faire réduire jusqu’à obtention de la bonne acidité. Filtrer puis réserver au frais.

La sauce tomate, café, safran :

Faire chauffer le bouillon de tomate/ rhum, puis ajouter le beurre de café-safran. Émulsionner puis rectifier l’assaisonnement.

La finition et le dressage :

Au dernier moment, faire revenir le homard sur le dos dans un peu de beurre de homard. Porter la cuisson à 48°C à cœur, détailler le homard, lustrer le homard avec le beurre et dresser aussitôt. (Température à coeur 52°C).

Déposer sur l’assiette les tomates cerise légèrement glacées au sirop avec un peu de beurre safran-café. Déposer harmonieusement le homard, les pétales de fleur de navet et les pousses d’Amarante.

Saler à la fleur de sel de café puis disposer l’émulsion café-safran.

Anne-Sophie PIC
© Arnaud Dauphin
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