Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Homard salsifis échalotte cacao

Ingrédients
Pour 4 personnes

Homard
2 homards bleus
QS d’huile d’olive
QS de fleur de sel
Jus de carcasse
100 g d’échalote
500 g de carcasse
50 g de carotte
50 g d’oignon
500 g de vin rouge
2 L d’eau
Salsifis
2 salsifis
QS de fèves de cacao
80 g de cacao
80 g de lait
2 g de sel
10 g de beurre
Échalote
2 grosses échalotes
QS de vinaigre balsamique
QS de cacao en poudre
QS d’eau
10 g de beurre
Sauce
Jus de carcasse (étape 1)
Jus d’échalote (étape 3)
10 g de chocolat 84 %
50 g de beurre
Décor
Chips de salsifis
Feuilles de capucine
Cacao en poudre

Préparation

Homard
Cuire les homards entiers dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Séparer les pinces des corps et les réserver pour une autre recette. Découper les corps d’une taille appropriée et les huiler. Avec les carcasses et tous les autres ingrédients, réaliser un jus et le réserver.

Salsifis
Éplucher les salsifis puis les cuire sous vide avec tous les autres ingrédients à 84,6 °C pendant 3 heures. Égoutter puis les couper de taille appropriée. Saupoudrer le tout de cacao.

Échalote
Couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Les colorer au beurre côté coupe. Les saupoudrer de cacao, les déglacer au balsamique puis ajouter l’eau et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes et découvert pendant 5 minutes également. Réserver la réduction de jus pour la sauce.

Sauce
Réduire à glace le jus de carcasse puis incorporer le jus d’échalote. Lier le tout au beurre et au chocolat.