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Homard capucine vanille

Publié le 07 avril 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 homards bleus de 600 g

Beurre de homard

  • 250 g de beurre
  • 1 càc de concentré de tomates (1 tomate fraîche en saison)
  • Armagnac ou cognac
  • 20 g de gingembre frais émincé
  • 1 bâton de citronnelle émincé
  • 1 gousse de vanille coupée en 2

Gel carotte

  • 500 g de jus de carotte
  • 10 g de Kappa
  • 100 g de carotte cuite
  • 50 g de sucre
  • 25 g de jus de citron

Préparation

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Homard
Ébouillanter les homards entiers 3 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Les refroidir ensuite dans de l’eau avec des glaçons. Décortiquer et réserver les homards. Garder les têtes, pour réaliser le beurre de homard. Finir la cuisson à la poêle : réchauffer les homards dans une cuillère à soupe de beurre de homard durant 1 minute.

Beurre de homard
Couper les têtes des homards cuites en 2. Les faire saisir dans l’huile, côté chair de façon à les colorer et les assécher, durant ½ heure. Concasser ensuite les têtes. Ajouter le concentré de tomates. Flamber les carcasses au cognac. Laisser pincer. Ajouter ensuite 250 g de beurre et faire cuire 10 minutes à faible ébullition. Ajouter ensuite le gingembre, la citronnelle et la vanille. Laisser infuser 1 heure. Passer au chinois.

Gel Carotte
Porter à ébullition le jus de carotte et le kappa. Couler ensuite la préparation sur une plaque et faire prendre à température ambiante. Une fois le gel pris, ajouter le sucre, les carottes cuites et le jus de citron. Mixer. Réserver en pipette.

Dressage
Dresser le homard sur une assiette. Ajouter du beurre de homard dessus et à coté. Réaliser un décor en gel de carotte en forme de points.

© Arnaud Dauphin

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