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Pain de brochet croustillant, homard et petits légumes, jus de carapaces

Ingrédients
Pour 4 personnes

Farce
1 kg de chair de brochet
1 L de crème
250 g de beurre
16 g de sel
5 gouttes de tabasco
Homard
1 homard (600 à 650 g)
120 g de homardine
50 g de beurre d’écrevisse
Émulsion homard
Petits légumes
4 minis carottes
4 minis navets
10 choux de Bruxelles
1 carotte
1 branche de céleri
Huile d’olive
Noilly Prat
Sel et poivre
Shiso vert et rouge
8 tranches de pain de mie
Pain de mie
1000 g de farine
100 g de beurre
640 g de lait
50 g de levure
50 g de sucre
20 g de sel

Préparation

Farce
Au cutter faire tourner la chair de brochet puis incorporer la crème, le sel, le tabasco. Finir avec le beurre ramolli en parcelles. Homogénéiser l’appareil puis débarrasser. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur sur glace puis tamiser la farce. Pocher en cadre puis cuire 45 minutes à 80 °C.

Homard
Cuire homard à 110 °C à la vapeur pendant 5 minutes, puis rajouter 3 minutes pour les pinces et les coudes. Avec les têtes, confectionner l’homardine et le consommé pour l’émulsion.

Petits légumes
Laver, éplucher et cuire les minis légumes. Laver les choux de Bruxelles, garder quelques pétales, passer les choux à la mandoline, puis les blanchir. Tailler une mini brunoise de carotte et céleri branche, puis l’étuver à l’huile d’olive. Terminer la brunoise de légumes et les choux de Bruxelles, les blanchir et les déglacer au Noilly Prat, sel et poivre.

Pain de mie
Dans un cul de poule, mettre le mélange sec : farine, sucre, sel. Dans la cuve, mettre le mélange humide : lait, beurre, levure. Incorporer le mélange sec à l’humide, puis pétrir à vitesse lente 3 minutes. Laisser reposer 20 minutes. Pétrir à vitesse rapide 15 minutes. laisser reposer à nouveau, puis après 45 minutes, faire un rabat, diviser et façonner.

Dressage
Portionner les pains de brochets et le pain de mie en tranches de 2,25 mm d’épaisseur à la même taille. Imbiber le pain de beurre d’écrevisse puis poêler les deux faces à la plancha, puis le homard. Dresser.