Terrine de homard & son bouquet de légumes printaniers
Ingrédients
- 3 homards bretons de 700 g chacun
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 10 asperges
- 2 oignons
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel
- Poivre
- Piment Espelette
- Thym
Préparation
Cuire les homards dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Les laisser refroidir dans de l’eau glacée et les décortiquer.
Avec les carapaces et les têtes de homards, faire un fumet avec le thym, 1 oignon, 1 carotte et le vin blanc. Cuire pendant 1 heure 15.
Tremper les feuilles de gélatine (35 grammes pour 1 litre d’eau) dans de l’eau froide, les laisser ramollir puis les essorer et les ajouter au bouillon chaud. Remuer.
Tailler les légumes et les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Les laisser refroidir.
Monter la terrine en alternant une couche de légumes et une couche de homard, couler le bouillon dans la terrine et la réserver à 4°C pendant 24 heures.
Couper de belles tranches et servir avec un mesclun et quelques légumes crus coupés finement. Assaisonner avec le pistou.
L'astuce du chef
Pour conserver la couleur vive des légumes et stopper la cuisson : plongez-les dans un bain d’eau glacée.
