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Homard de la baie du Mont Saint-Michel

Ingrédients
Pour 4 personnes

Homards

  • 2 homards bretons de 500 à 600 g
  • Baies de Séchuan vert
  • 500 g de beurre doux

Sauce

  • 2 têtes de homards fendues sans boyaux avec le corail
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 50 g de Cognac
  • 1 branche de thym frais
  • 1 petite feuille de laurier
  • 5 graines de poivre noir
  • 50 g de carotte en rondelles
  • 50 g d’oignon émincé
  • 50 g de céleri branche en morceaux
  • 100 g de vin blanc
  • 20 g de concentré de tomate
  • 2,5 L de fond blanc de volaille
  • 500 g de crème liquide entière

Gnocchis de pommes de terre

  • 400 g de pulpe de pommes de terre rattes chaudes
  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 55 g de farine
  • 50 g de parmesan râpé bio La Villa râpé à la microplane
  • 7,5 g de sel fin fécule de pomme de terre
  • 15 g de beurre doux pour réchauffer les gnocchis
  • 50 g de fond blanc de volaille pour réchauffer les gnocchis

Elément de dressage

  • 8 ronds de parmesan bio La Villa
  • 8 feuilles d’oxalys
  • 8 feuilles de barbarea

Préparation

Homards
Enlever la tête des corps. Déposer dans une sauteuse, les pinces, les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis ajouter le beurre doux. Laisser fondre sans coloration le beurre et laisser cuire 2 heures à petit feu, pour que le beurre se colore et prenne le goût. Garder les têtes pour la sauce. Piquer les queues avec un pique en bois et les déposer sur une plaque puis laisser au congélateur 1 heure. Retirer du congélateur et les décortiquer à cru. Les déboyauter et les réserver au frais toujours piquées. Verser le beurre de corail dans une sauteuse, déposer dans le beurre une aiguille de sonde à température et monter la température à 60°C. Plonger les corps de homard dans le beurre et les laisser cuire 13 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter puis les déposer sur une planche et les couper en tranches épaisses.

Sauce
Dans une sauteuse large chaude, verser l’huile d’olive, verser les têtes, faire revenir quelques minutes puis casser à l’aide d’un rouleau et laisser caraméliser le tout, ajouter le beurre, continuer la caramélisation, ajouter la garniture laisser revenir 5 minutes puis déglacer au Cognac et flamber. Continuer la caramélisation. Déglacer au vin blanc, mélanger et laisser réduire. Ajouter le concentré de tomate. Mélanger. Mouiller de nouveau à hauteur de fond blanc de volaille. Laisser cuire 2 heures à petits frémissements et passer au chinois fin. Verser dans une casserole et ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire à la consistance voulue. Assaisonner de sel fin et Séchuan vert.

Gnocchis de pommes de terre
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier puis peser 12 boules de 8 g, les rouler dans le creux des mains, passer un peu de fécule autour, puis former à la fourchette des gnocchis, les déposer sur une assiette et au frais. Faire bouillir une sauteuse d’eau et baisser le feu à petits frémissements, plonger les gnocchis dedans. Préparer une sauteuse avec une louche de fond blanc et une cuillère de beurre, former une liaison. Egoutter les gnocchis et les déposer délicatement dans la liaison. Les laisser dedans jusqu’au dressage.

Dressage
Dans les assiettes, déposer 3 gnocchis par personne puis entre chaque gnocchi une tranche de homard, déposer un rond de parmesan sur chaque gnocchi, une feuille oxalys et une de barbarea sur chaque gnocchi. Servir la sauce en saucière.