Poissons Été Homard

Homard à l’armoricaine

Name: Homard à l’armoricaine
Cuisine: Poissons
Ingredients: Homard

Par Laurent Peugeot |
Le Charlemagne

Publié le 05 juillet 2017

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Pour 4 personnes

Ingrédients

1 homard

Consommé

1 carapace de homard
25 g de carotte
25 g d’échalote
25 g de céleri branche
25 g de poireau blanc
500 g d’eau
Poivre en grain
Coriandre en graine

Gelée de consommé

170 g de consommé
2 g d’agar agar
1 feuille de gélatine

Gelée de bisque

250 g de bisque de langoustine
50 g de crème
2 feuilles de gélatine

Émulsion

100 g de bisque
40 g de lait

Préparation

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HOMARD
Couper le homard vivant et cuire la queue 3 minutes et les pinces 5 minutes dans de l’eau salée. Refroidir le tout immédiatement dans de l’eau glacée. Décortiquer le homard.

CONSOMMÉ
Broyer la carapace, ajouter la carotte, le céleri, le poireau, l’eau, l’échalote, le poivre et la coriandre. Cuire le tout 45 minutes. Passer au chinois et tamis et réduire le consommé de 60 %.

GELÉE DE CONSOMMÉ
Prélever le consommé de homard réduit et ajouter l’agar agar ainsi que la gélatine.

GELÉE DE BISQUE
Faire chauffer la bisque de langoustine et ajouter la gélatine.

ÉMULSION
Mixer le lait et la bisque ensemble.

DRESSAGE
Prendre un verre à milk-shake fin et couler par couches le consommé et la bisque. Mettre au dernier moment l’émulsion et le homard sur le côté.