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Homard à l’armoricaine

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 homard
Consommé
1 carapace de homard
25 g de carotte
25 g d’échalote
25 g de céleri branche
25 g de poireau blanc
500 g d’eau
Poivre en grain
Coriandre en graine
Gelée de consommé
170 g de consommé
2 g d’agar agar
1 feuille de gélatine
Gelée de bisque
250 g de bisque de langoustine
50 g de crème
2 feuilles de gélatine
Émulsion
100 g de bisque
40 g de lait

Préparation

HOMARD
Couper le homard vivant et cuire la queue 3 minutes et les pinces 5 minutes dans de l’eau salée. Refroidir le tout immédiatement dans de l’eau glacée. Décortiquer le homard.

CONSOMMÉ
Broyer la carapace, ajouter la carotte, le céleri, le poireau, l’eau, l’échalote, le poivre et la coriandre. Cuire le tout 45 minutes. Passer au chinois et tamis et réduire le consommé de 60 %.

GELÉE DE CONSOMMÉ
Prélever le consommé de homard réduit et ajouter l’agar agar ainsi que la gélatine.

GELÉE DE BISQUE
Faire chauffer la bisque de langoustine et ajouter la gélatine.

ÉMULSION
Mixer le lait et la bisque ensemble.

DRESSAGE
Prendre un verre à milk-shake fin et couler par couches le consommé et la bisque. Mettre au dernier moment l’émulsion et le homard sur le côté.