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Homard rôti, petits légumes nouveaux
& velouté de tomates à la Vodka

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 homards breton de 500 g – 600 g
4 oignons nouveaux
4 carottes fane
4 radis
4 mini poireaux
2 pâtissons vert
2 pâtissons jaune
½ oignon blanc
3 tomates
1 branche de cerfeuil
1 L de fond blanc de volaille
50 g de beurre
Huile d’olive
3 càs de vodka
Sel
Poivre du moulin

Préparation

Éplucher les légumes et les faire cuire dans l’eau frémissante séparément les uns des autres. Les refroidir avec de l’eau glacée. Faire cuire les homards 5 minutes dans l’eau frémissante et les refroidir dans une eau très froide.

Une fois cuits, séparer la queue du coffre des homards, retirer la carapace et faire de même avec les pinces. Réserver au frais.

Pour le velouté, éplucher l’oignon, le ciseler et le faire revenir dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en quartiers. Faire cuire deux minutes puis ajouter le fonde de volaille. Assaisonner et laisser cuire à feu doux ¼ d’heure. Ajouter ensuite la vodka avant de mixer le tout.

Faire un glaçage en faisant fondre 50 grammes de beurre, 5 centilitres d’eau, du sel et du poivre. Ajouter les légumes dans le glaçage et laisser chauffer 2-3 minutes à feu moyen.

Au même moment, faire cuire les homards dans un sautoir avec un petit peu de beurre et d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant placé dans une assiette.

Sur une assiette rectangulaire, poser les légumes, ajouter le velouté de tomates au centre et terminer en positionnant les homards délicatement sur le velouté. Ajouter un fi let d’huile d’olive ainsi qu’une branche de cerfeuil.

L'astuce du chef

Pour la cuisson du homard : faites cuire le coffre et les pinces séparément pendant respectivement 3 minutes et 5 minutes.