Homard rôti, petits légumes nouveaux
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 homards breton de 500 g – 600 g
- 4 oignons nouveaux
- 4 carottes fane
- 4 radis
- 4 mini poireaux
- 2 pâtissons vert
- 2 pâtissons jaune
- ½ oignon blanc
- 3 tomates
- 1 branche de cerfeuil
- 1 L de fond blanc de volaille
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- 3 càs de vodka
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Éplucher les légumes et les faire cuire dans l’eau frémissante séparément les uns des autres. Les refroidir avec de l’eau glacée. Faire cuire les homards 5 minutes dans l’eau frémissante et les refroidir dans une eau très froide.
Une fois cuits, séparer la queue du coffre des homards, retirer la carapace et faire de même avec les pinces. Réserver au frais.
Pour le velouté, éplucher l’oignon, le ciseler et le faire revenir dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en quartiers. Faire cuire deux minutes puis ajouter le fonde de volaille. Assaisonner et laisser cuire à feu doux ¼ d’heure. Ajouter ensuite la vodka avant de mixer le tout.
Faire un glaçage en faisant fondre 50 grammes de beurre, 5 centilitres d’eau, du sel et du poivre. Ajouter les légumes dans le glaçage et laisser chauffer 2-3 minutes à feu moyen.
Au même moment, faire cuire les homards dans un sautoir avec un petit peu de beurre et d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant placé dans une assiette.
Dressage
Sur une assiette rectangulaire, poser les légumes, ajouter le velouté de tomates au centre et terminer en positionnant les homards délicatement sur le velouté. Ajouter un fi let d’huile d’olive ainsi qu’une branche de cerfeuil.
© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie
L'astuce du chef
Pour la cuisson du homard : faites cuire le coffre et les pinces séparément pendant respectivement 3 minutes et 5 minutes.
