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Homard breton fumé aux éclats de châtaigne, butternut acidulé

Publié le 22 septembre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 feuilles de chou kale
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 botte de foin
  • 50 g châtaignes crues entières
  • 50 g charbon de bois

Homard

  • 2 Homards de 500 g
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 1 grosse poignée de gros sel

Crème de châtaigne

  • 50 g de châtaigne cuite (réserver
  • 2 pièces entières)
  • 1/2 oignon
  • 2 g de cardamome noire moulue
  • 40 g de crème épaisse
  • 5 cl huile d’olive

Butternut

  • 1 petit butternut
  • 30 g de graines de courge
  • 50 g de vinaigre de cidre
  • 30 g de sucre

 

Préparation

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Homard
Dans une casserole remplie d’eau bouillante, mettre le gros sel et le vinaigre. Y faire cuire les homards pendant 4 minutes. Les égoutter et les refroidir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Décortiquer les homards en entier et les couper en deux. Les mettre à plat sur une grille.

Crème de châtaigne
Eplucher l’oignon et le couper en lamelles. Le faire revenir dans une casserole avec un fi let d’huile d’olive, rajouter les châtaignes et de l’eau à hauteur. Cuire pendant 20 minutes à feu doux  et mixer. Rajouter la crème et la cardamome noire. Rectifier l’assaisonnement avec le sel.

Butternut
Eplucher le butternut et le couper en fines tranches. Dans une casserole faire fondre le sucre en léger caramel, ajouter le vinaigre de cidre et faire bien fondre le tout. Verser à chaud sur les tranches de butternut. Réserver.

Chou Kale
Dans un cul de poule mettre le chou kale avec l’huile d’olive et le sel. Bien remuer et disposer sur une plaque à pâtisserie avec un papier de cuisson et mettre au four à 120°C pendant 10 minutes. Réserver.

Finition
Colorer les graines de courge dans une poêle à sec et faire la même chose avec 2 châtaignes déjà cuites et préalablement hachées. Réserver au sec. Préparer un fumoir artisanal en mettant au fond d’une plaque à rôtir, le charbon et les châtaignes éclatées. Mettre le feu à l’aide d’un chalumeau jusqu’à obtention de beaucoup de braises. Ajouter le foin et tout de suite mettre la grille avec les homards par dessus. Couvrir le tout avec une cloche et laisser fumer pendant 10 minutes.

Dressage
Dans une assiette plate, disposer joliment en volume les tranches de butternut, les feuilles de chou, les graines de courge et les éclats de châtaigne. Verser la crème de châtaigne au milieu de l’assiette et servir le homard à côté sur la grille.

Homard breton fumé aux éclats de châtaigne, butternut acidulé
© Arnaud Dauphin

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