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Homard bleu de nos côtes à la nage, émulsion vin jaune

Ingrédients
Pour 10 personnes

5 homards (500 g)
Corail de homard
Légumes à la nage
2 carottes fanes
6 oignons grelot
30 pastilles de chou vert blanchies
1 botte de cerfeuil
Émulsion vin jaune
200 g de bouillon de homard
au vin jaune
600 g de crème
30 g de corail de homard
100 g de vin jaune à cru
Marinade homard
½ gousse d’ail hâché
32 g de Yuzu
8 g de sauce soja
36 g d’huile d’olive
56 g d’huile de pépins de raisin
1 citron vert
12 g de jus de citron vert
4 g de mignonette de poivre noir
Dentelle d’encre de seiche
30 g de farine
120 g d’huile d’olive
360 g de fond blanc de volaille
PM d’encre de seiche

Préparation

Légumes à la nage
Cuire les légumes dans de l’eau salée, puis les monter au beurre au moment de servir, ajouter le cerfeuil effeuillé.

Emulsion de vin jaune
Faire réduire 600 g de crème et 200 g de bouillon vin jaune ensemble jusqu’à avoir une masse de 400 g puis lier avec 30 g de corail. Passer le tout au chinois fin et ajouter 100 g de vin jaune à cru. Assaisonner et gazer avec une seule cartouche.

Homard
Faire suer une tête de homard à l’huile, déglacer au vin jaune et laisser infuser. Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble. Rôtir les homards et les laisser ensuite mariner dans la préparation pendant 2 minutes.

Dentelle d’encre de seiche
Préparer la pâte : dans un mixer à mains, mélanger la farine, le fond blanc de volaille, l’encre de seiche et l’huile. Laisser reposer 2 heures. Cuire les dentelles dans une poêle anti-adhésive, à feu vif, comme une crêpe jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.