Crustacés Automne Homard

Homard rôti à la moutarde, mousseline de pince

Name: Homard rôti à la moutarde, mousseline de pince
Cuisine: Crustacés
Ingredients: Homard

Par Vincent Chirat |
Ermitage de Corton

Publié le 04 septembre 2019

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Pour 2 personnes

Ingrédients

1 homard européen de 500 g
1 càc de moutarde à l’estragon « Fallot »
1 noix de beurre

Sauce

1 carotte
¼ fenouil
½ oignon
1 branche de céleri
1 brin d’estragon
2 gousses d’ail
100 g de vin blanc sec
30 g de cognac
120 g de crème
1 càs de concentré de tomate

Mousseline

200 g de poisson blanc
125 g d’eau
40 g de beurre
65 g de farine
2 jaunes
100 g de beurre pommade
6 œufs
1 càs de jus de homard réduit

Préparation

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Homard

Couper le homard en 2, prélever les pinces et les cuire 6 minutes à l’eau bouillante salée. Les décortiquer puis les hacher grossièrement. Assaisonner la queue puis la poêler au beurre pendant 1 minute environ. La badigeonner de moutarde à l’estragon puis réserver.

Sauce

Rissoler les carcasses de homard au beurre, ajouter la garniture aromatique, laisser suer puis flamber au Cognac, déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Ajouter l’ail, l’estragon, et le concentré de tomate. Laisser mijoter environ 45 minutes, passer au chinois. Réduire à l’état sirupeux. Crémer et réduire à nouveau.

Mousseline

La panade Faire bouillir dans une casserole l’eau et le beurre, ajouter la farine et faire sécher sur feu doux. Débarrasser en cul de poule puis ajouter les jaunes d’œufs. Réserver au frais. Mixer la chair de poisson au cutter, ajouter la panade, le beurre pommade et les œufs entiers, assaisonner de sel, poivre et jus de homard réduit. Mouler en petits cadres ou cercles et cuire vapeur une dizaine de minutes. Servir avec quelques courgettes de Nice sautées.