© Christophe Fouquin
Homard passion agrumes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Sphère
-
- 40 ml de jus de fruits de la passion
- 1 zeste de citron vert
- 40 ml d’eau
- 2,4 g de gelée végétale
Voile
-
- 100 ml de jus d’orange
- 1 g d’agar-agar
- Sel
Tartare
-
- 200 g de chaire de homard
- 2 citrons verts
- 20 ml de jus de fruits de la passion
- 1/4 de botte de tagettes
- Huile d’olive
- Sel
Crème de homard
-
- 40 g de bisque de homard
- 10 g de citronnelle
- 5 g de gingembre
- 20 ml de jus de fruits de la passion
- 40 ml de crème
- Vinaigre de calamansi
- Huile neutre
- Sel
Préparation
Sphère
Mélanger le jus de passion, le sel et les zestes de citron vert. Couler dans des moules et laisser prendre en cellule. Dans une casserole, ajouter l’eau et la gelée végétale, porter à ébullition et retirer du feu. Une fois les sphères prises, les piquer et les tremper deux fois dans la gelée. Réserver sur une plaque à débarrasser.
Voile
Dans une casserole, ajouter le jus d’orange et l’agar-agar. Réaliser un départ à froid pour que l’agar-agar s’hydrate au mieux. Porter à ébullition. Sur une plaque en aluminium, disposer les fleurs et ajouter le jus d’orange. Travailler la plaque en faisant en sorte qu’il n’y ait pas de bulles. Laisser prendre au froid et emporte-piècer pour finir.
Tartare
Prélever les zestes de citrons et réaliser une brunoise de suprêmes de citrons verts. Emincer la tagette puis mélanger tous les éléments ensemble et assaisonner.
Crème de homard
Faire suer la citronnelle et le gingembre émincés. Déglacer avec le calamansi et le jus de fruits de la passion. Faire réduire. Une fois réduit, ajouter la bisque et faire réduire à nouveau. Mouiller à la crème puis porter à ébullition. Passer au chinois et assaisonner.
© Christophe Fouquin
