Tarte citron contemporaine

Préparation

Citrons confits

Piquer les citrons à l’aide d’un pic en bois, les blanchir 3 fois départ eau froide.

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, pocher les citrons pendant 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop.

Le lendemain égoutter les citrons, porter le sirop à ébullition et ajouter 200 g de sucre ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir.

Le 3^e jour, égoutter les citrons, porter à nouveau le sirop à ébullition, ajouter les 200 g de sucre restant ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir.

Gelée de citronnelle

Porter à ébullition l’eau, ajouter la citronnelle hachée et laisser infuser quelques minutes.

Filtrer, ajouter le sucre et la gélatine, couler la gelée en cercle de Ø6 cm, faire prendre au froid.

Sablé Vergeoise

ramollir le beurre, ajouter le sucre Vergeoise et la poudre de pain de noisette, terminer avec la farine.

Etaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées, faire prendre au grand froid, puis détailler en bâton de 20 cm.

Cuire au four à 160°C pendant 10 min environ.

Réserver au sec.

Crème citron

Porter à ébullition le citron et la moitié du sucre.

Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le reste du sucre ; ajouter la poudre à crème pâtissière tamisée, verser la moitié dans du jus de citron.

Mélanger et remettre dans la casserole et cuire pendant 2 min à ébullition.

Débarrasser et ajouter le beurre à 35°C.

Réserver en poche au frais.

Montage

Démouler la gelée sur l’assiette.

Couper le citron et le vider de sa pulpe, garnie de crème de citron, poser le citron sur la gelée.

Déposer un bâton de sablé sur le citron, décorer l’assiette avec la pulpe de citron.