Lièvre à la royale

Préparation

FARCE

Mélanger les cuisses et les épaules du lièvre, la poitrine de veau, la gorge de porc et hacher le tout.

MARINADE

Laisser mariner os, vin rouge, oignons, carotte, thym, laurier, genièvre et poivre pendant 24h.

SAUCE

Séparer votre marinade en trois : liquide d’un côté, os d’un autre, et garniture aromatique. Faire une légère coloration des os dans une grande casserole, incorporer la garniture et déglacer au cognac puis ajouter le vinaigre, puis le fond de gibier. En parallèle faire bouillir le vin rouge, écumer et incorporer ce dernier dans le premier appareil.

LIÈVRE

Déposer la farce et le foie gras sur le râble désosser. Refermer le coffre en réalisant un boudin. Le filmer et le piquer avec une aiguille. Déposer le boudin dans la sauce préalablement passé au chinois. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur puis cuire 24 h à 70 °C au four. Récupérer le jus de cuisson et le lier au sang.