Lièvre à la royale

Préparation

Préparation lièvre

Désosser entièrement le lièvre, le faire mariner 24 heures avec les carottes, les oignons et le céleri coupés en mirepoix, le vin rouge, les baies de genièvre, la tranche de lard et un bouquet garni.

Farce

Hacher le foie du lièvre et le cœur, les mélanger avec la viande hachée puis assaisonner de sel et de poivre. Farcir le lièvre avec cette farce, le foie gras et la truffe.
Rouler le tout dans la barde de gras et ficeler.

Garniture

Suer fortement la garniture aromatique de la marinade à l’huile, ajouter le lièvre, et les os, mouiller avec la marinade, couvrir et cuire au four à 180 °C pendant environ 3 heures tout en arrosant régulièrement.

Finition

Egoutter le lièvre, enlever le gras et rouler le lièvre dans un film étirable à chaud. Dégraisser et passer le jus de cuisson au chinois. Réduire 1 L de vin avec les échalotes dès réduction au 2/3, ajouter le jus de cuisson, réduire, lier avec le sang du lièvre. Attention de ne pas faire bouillir la sauce.