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Lièvre façon royal betteraves acidulées
& cerfeuil tubereux

Ingrédients
Pour 4 personnes

Farce
1 lièvre en peau
200 g de filet de porc
100 g de pied de porc
50 g de foie de volaille
1 échalote
150 g de foie gras
50 g de truffe
100 g de lard de colonatta
100 g de lard gras
1 œuf
2 dl de cognac
2 L de vin rouge

Sauce
5 échalotes grises
3 gousses d’ail
5 cl de crème
5 cl de sang de lièvre
Les abats du lièvre
20 g de beurre
20 g de foie gras

Garniture
1 betterave rouge
250 g de jus de betterave
125 g de vinaigre
60 g de sucre
32 cerfeuil tubéreux
10 g de farine
10 g de beurre
1 L d’eau
10 g de ciboulette
Sel et poivre de Madagascar

Purée de betterave
Parures de betterave
1 oignon
1 L d’eau
12 g de sel
1 dl de vinaigre de vin

Préparation

Farce

Réalisé une farce à Gratin avec l’échalote et les foies de volaille. Cuire les pieds de porc 2 heures et les décortiquer, refroidir. Préparer et désosser le lièvre, réserver les cuisses pour la farce. Tailler des bâtonnets de viande de 6 x 2 cm avec toutes les chaires. Mariner 24 heures, ajouter la farce à gratin, les truffes et les œufs, rouler le lièvre désossé et poché à 70 °C pendant 24 heures dans le vin rouge. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce

Réaliser un fond de lièvre avec l’os du lièvre. Réduire le fond et la cuisson au 2/3. Mixer les échalotes, l’ail et les abats. Ajouter la réduction cuire 20 minutes, filtré, rectifier la sauce, lier au sang et crème puis monté au beurre-foie gras (mélange du beurre et du foie gras).

Garniture

Faire bouillir le sucre, le jus de betterave et le vinaigre. Tailler des bandes de betteraves et les cuire 15 minutes dans ce bouillon. éplucher et cuire les cerfeuils tubéreux dans un blanc. Ciseler la ciboulette, parsemer sur le cerfeuil et ajouter le poivre moulu.

Purée de betterave

Ciseler l’oignon et concasser la betterave. Suer l’oignon, ajouter la betterave, mouiller avec l’eau. Cuire 2h30 et évaporer toute l’eau. Ajouter le vinaigre et mixer, rectifier et ajouter la fleur d’oranger.