Textures de betterave aux saveurs praliné et moutarde
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 petit pot de moutarde à l’ancienne
Betterave
- ≈ 300 g de betterave rouge crue
- 1 kg de gros sel
Mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 1 cas de vinaigre de riz
- 10 cl d’huile de pépin de raisin Sel et poivre
- 1 càc de moutarde de Dijon
Sorbet betterave
- 1 kg de betterave cuite sous vide
- 1 L d’eau de source
- 350 g de sucre
- 50 g de trimoline
- 60 g de glucose
Glace praliné et moutarde
- 90 g de praliné noisette Valrhona
- 90 g de moutarde à l’ancienne 60 g de glucose
- 120 g de mascarpone
- 240 g d’eau de source
Pickles d’oignons rouge
- 2 oignons rouges
- 1/3 de vinaigre de riz
- 1/3 d’eau de source
- 1/3 de sucre
Préparation
Pickles d’oignons rouges
Éplucher et tailler les oignons en quartiers fins. Séparer les pétales et les disposer dans un saladier. Faire chauffer légèrement le sucre, le vinaigre et l’eau et verser sur les pétales d’oignons. Réserver le tout au frais 48 h.
Sorbet Betterave
Égoutter les betteraves cuites et réserver le jus. Mixer les betteraves au robot et réserver. Préparer un sirop tiède avec l’eau, le sucre, le glucose et la trimoline. Verser le sirop sur la purée de betterave, mélanger et disposer dans un bol à Pacojet. Turbiner au dressage. Réduire le jus de betterave en consistance sirupeuse et réserver.
Glace praliné et moutarde
Mélanger tous les ingrédients et disposer dans un bol à Pacojet. Turbiner au dressage.
Brunoise de betterave
Dans un plat allant au four, déposer un lit de gros sel, puis la betterave préalablement lavée et recouvrir avec le reste du sel. Cuire 1h30 au four à 165 °C. En fin de cuisson dégager la betterave et l’éplucher immédiatement. Laisser refroidir, tailler en fine brunoise, réserver.
Mayonnaise
Attention les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélanger le jaune d’œuf, un peu de sel et du poivre, une cuillère à café de moutarde forte et un filet de vinaigre. Verser en filet l’huile en fouettant la préparation pour épaissir, vérifier l’assaisonnement.
Finition et dressage
Mélanger un peu de brunoise de betterave et de mayonnaise, ajouter un peu de réduction de jus de betterave pour la couleur et le goût. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais. Ajouter à votre convenance des herbes fraîches. Mélanger un peu de mayonnaise nature avec un peu de moutarde à l’ancienne, vérifier l’assaisonnement et disposer la préparation au centre d’une assiette creuse. Disposer au centre de la mayonnaise un petit cercle de dressage, déposer de la brunoise de betterave et tasser légèrement. Turbiner le sorbet betterave et la glace praliné et moutarde, déposer une petite quenelle de chaque sur le dessus de la brunoise. Ajouter les pétales d’oignons et une tuile de pain grillé.
© Arnaud Dauphin Photographie
