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Textures de betterave aux saveurs praliné et moutarde
Publié le 27 mars 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #41
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 petit pot de moutarde à l’ancienne

Betterave

  • ≈ 300 g de betterave rouge crue
  • 1 kg de gros sel

Mayonnaise

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cas de vinaigre de riz
  • 10 cl d’huile de pépin de raisin Sel et poivre
  • 1 càc de moutarde de Dijon

Sorbet betterave

  • 1 kg de betterave cuite sous vide
  • 1 L d’eau de source
  • 350 g de sucre
  • 50 g de trimoline
  • 60 g de glucose

Glace praliné et moutarde

  • 90 g de praliné noisette Valrhona
  • 90 g de moutarde à l’ancienne 60 g de glucose
  • 120 g de mascarpone
  • 240 g d’eau de source

Pickles d’oignons rouge

  • 2 oignons rouges
  • 1/3 de vinaigre de riz
  • 1/3 d’eau de source
  • 1/3 de sucre

Préparation

Pickles d’oignons rouges

Éplucher et tailler les oignons en quartiers fins. Séparer les pétales et les disposer dans un saladier. Faire chauffer légèrement le sucre, le vinaigre et l’eau et verser sur les pétales d’oignons. Réserver le tout au frais 48 h.

Sorbet Betterave

Égoutter les betteraves cuites et réserver le jus. Mixer les betteraves au robot et réserver. Préparer un sirop tiède avec l’eau, le sucre, le glucose et la trimoline. Verser le sirop sur la purée de betterave, mélanger et disposer dans un bol à Pacojet. Turbiner au dressage. Réduire le jus de betterave en consistance sirupeuse et réserver.

Glace praliné et moutarde

Mélanger tous les ingrédients et disposer dans un bol à Pacojet. Turbiner au dressage.

Brunoise de betterave

Dans un plat allant au four, déposer un lit de gros sel, puis la betterave préalablement lavée et recouvrir avec le reste du sel. Cuire 1h30 au four à 165 °C. En fin de cuisson dégager la betterave et l’éplucher immédiatement. Laisser refroidir, tailler en fine brunoise, réserver.

Mayonnaise

Attention les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélanger le jaune d’œuf, un peu de sel et du poivre, une cuillère à café de moutarde forte et un filet de vinaigre. Verser en filet l’huile en fouettant la préparation pour épaissir, vérifier l’assaisonnement.

Finition et dressage

Mélanger un peu de brunoise de betterave et de mayonnaise, ajouter un peu de réduction de jus de betterave pour la couleur et le goût. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais. Ajouter à votre convenance des herbes fraîches. Mélanger un peu de mayonnaise nature avec un peu de moutarde à l’ancienne, vérifier l’assaisonnement et disposer la préparation au centre d’une assiette creuse. Disposer au centre de la mayonnaise un petit cercle de dressage, déposer de la brunoise de betterave et tasser légèrement. Turbiner le sorbet betterave et la glace praliné et moutarde, déposer une petite quenelle de chaque sur le dessus de la brunoise. Ajouter les pétales d’oignons et une tuile de pain grillé.

Textures de betterave aux saveurs praliné et moutarde
© Arnaud Dauphin Photographie
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