© Arnaud Dauphin
Cannelloni de bœuf séché, légumes croquants
Pour 4 personnes
Ingrédients
Cannelloni de bœuf
- 320 g de bœuf séché
- 100 g de carotte
- 100 g de courgette
- 100 g de betterave choggia
- 1 cébette
- 10 g de vinaigre balsamique
- 20 d’huile de noisette
- QS de sel et poivre
Crémeux de betterave
- 250 g de betterave
- 20 g d’huile d’olive
- 8 g de vinaigre de vin
- QS de sel et poivre
Chèvre frais
- 120 g de chèvre
- 20 g de crème
- 25 g d’huile de noisette
- 10 g de balsamique
- 35 g de noisette
- QS de sel et poivre
Finition, dressage
- 50 g de betterave choggia
- 20 g de noisette
- 12 feuilles de pousses de betterave
Vinaigrette
- 30 g de balsamique blanc
- 90 g d’huile d’olive
Préparation
CANNELLONI
Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un film alimentaire. Assaisonner la julienne puis la placer sur le bœuf et rouler le tout en serrant bien le film. Placer au réfrigérateur.
CRÉMEUX DE BETTERAVE
Laver puis cuire la betterave au four dans du papier d’aluminium à 150°C. Éplucher puis mixer avec l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement, refroidir puis placer au réfrigérateur.
CHÈVRE FRAIS
À l’aide d’une palette, travailler le chèvre avec la crème puis ajouter l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement.
DRESSAGE
À l’aide d’un peigne à pâtissier, dresser le crémeux de betterave, tailler le bœuf en petits cannons puis le déposer harmonieusement sur le crémeux. Réaliser de fins copeaux avec la choggia puis assaisonner. Réaliser deux quenelles avec le chèvre frais. Torréfier puis hacher les noisettes. Terminer le dressage avec les copeaux de choggia, les noisettes hachées et les feuilles de pousse de betterave.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Bien serrer le bœuf et la julienne dans le film en roulant afin de pouvoir découper facilement.
