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Cannelloni de boeuf séché, légumes croquants
betterave, chèvre frais et noisette

Ingrédients
Pour 4 personnes

Cannelloni de boeuf
320 g de boeuf séché
100 g de carotte
100 g de courgette
100 g de betterave choggia
1 cébette
10 g de vinaigre balsamique
20 d’huile de noisette
QS de sel et poivre
Crémeux de betterave
250 g de betterave
20 g d’huile d’olive
8 g de vinaigre de vin
QS de sel et poivre
Chèvre frais
120 g de chèvre
20 g de crème
25 g d’huile de noisette
10 g de balsamique
35 g de noisette
QS de sel et poivre
Finitions, dressage
50 g de betterave choggia
20 g de noisette
12 feuilles de pousses de betterave
Vinaigrette
30 g de balsamique blanc
90 g d’huile d’olive

Préparation

CANNELLONI

Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un fi lm alimentaire. Assaisonner la julienne puis la placer sur le bœuf et rouler le tout en serrant bien le fi lm. Placer au réfrigérateur.

CRÉMEUX DE BETTERAVE

Laver puis cuire la betterave au four dans du papier d’aluminium à 150°C. Éplucher puis mixer avec l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement, refroidir puis placer au réfrigérateur.

CHÈVRE FRAIS

À l’aide d’une palette, travailler le chèvre avec la crème puis ajouter l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement.

DRESSAGE

À l’aide d’un peigne à pâtissier, dresser le crémeux de betterave, tailler le bœuf en petits cannons puis le déposer harmonieusement sur le crémeux. Réaliser de fins copeaux avec la choggia puis assaisonner. Réaliser deux quenelles avec le chèvre frais. Torréfier puis hacher les noisettes. Terminer le dressage avec les copeaux de choggia, les noisettes hachées et les feuilles de pousse de betterave.

L'astuce du chef

Bien serrer le bœuf et la julienne dans le film en roulant afin de pouvoir découper facilement.