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Cannelloni de bœuf séché, légumes croquants
betterave, chèvre frais et noisette

Ingrédients
Pour 4 personnes

Cannelloni de bœuf

  • 320 g de bœuf séché
  • 100 g de carotte
  • 100 g de courgette
  • 100 g de betterave choggia
  • 1 cébette
  • 10 g de vinaigre balsamique
  • 20 d’huile de noisette
  • QS de sel et poivre

Crémeux de betterave

  • 250 g de betterave
  • 20 g d’huile d’olive
  • 8 g de vinaigre de vin
  • QS de sel et poivre

Chèvre frais

  • 120 g de chèvre
  • 20 g de crème
  • 25 g d’huile de noisette
  • 10 g de balsamique
  • 35 g de noisette
  • QS de sel et poivre

Finition, dressage

  • 50 g de betterave choggia
  • 20 g de noisette
  • 12 feuilles de pousses de betterave

Vinaigrette

  • 30 g de balsamique blanc
  • 90 g d’huile d’olive

Préparation

CANNELLONI

Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un film alimentaire. Assaisonner la julienne puis la placer sur le bœuf et rouler le tout en serrant bien le film. Placer au réfrigérateur.

CRÉMEUX DE BETTERAVE

Laver puis cuire la betterave au four dans du papier d’aluminium à 150°C. Éplucher puis mixer avec l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement, refroidir puis placer au réfrigérateur.

CHÈVRE FRAIS

À l’aide d’une palette, travailler le chèvre avec la crème puis ajouter l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement.

DRESSAGE

À l’aide d’un peigne à pâtissier, dresser le crémeux de betterave, tailler le bœuf en petits cannons puis le déposer harmonieusement sur le crémeux. Réaliser de fins copeaux avec la choggia puis assaisonner. Réaliser deux quenelles avec le chèvre frais. Torréfier puis hacher les noisettes. Terminer le dressage avec les copeaux de choggia, les noisettes hachées et les feuilles de pousse de betterave.

L'astuce du chef

Bien serrer le bœuf et la julienne dans le film en roulant afin de pouvoir découper facilement.