La groseille blanche en gel et sorbet
Ingrédients
Crumble
- 350 g de poudre d’amandes
- 300 g de farine
- 300 g de beurre
- 300 g de sucre
- 200 g de beurre fondu
Mousse de chèvre
- 120 g de sucre
- 200 g de crème fraîche
- 200 g de chèvre frais
- 400 g de crème liquide
- 70 g de gélatine
Gelée de groseille blanche
- 250 g de groseilles
- 50 g de sucre
- 4 g de pectine
- 20 g de gélatine
Gel verveine
- 200 ml de jus de citron
- 100 ml d’eau
- 250 g de sucre
- 15 g de gélatine végétale
- 100 g de verveine
Préparation
Crumble
Laisser votre beurre à température ambiante pour qu’il devienne pommade. Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Cuire à 180° C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Ajouter le beurre fondu, étaler le mélange de base crumble dans le moule accueillant la mousse de chèvre.
Mousse de chèvre
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 2 heures. Mélanger la crème, le sucre et le chèvre. Faire fondre la gélatine dans 100 g de crème liquide. Monter les 300 g de crème liquide restant. À la spatule, incorporer délicatement la crème montée au mélange de chèvre. Ajouter le mélange crème-gélatine lorsque celle-ci est à 25 °C. Mouler et réserver au frais.
Gelée de groseille blanche
Mixer les groseilles et passer au chinois fin. Mélanger le sucre à la pectine. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de groseilles, ajouter le sucre additionné de la pectine et cuire 5 minutes à feu vif. Hors du feu, ajouter la gélatine et la faire fondre. Couler et laisser prendre la gelée 24 heures au frais.
Gel verveine
Mélanger les éléments et cuire pendant 15 minutes à feu moyen. Réserver au froid en incorporant la verveine hachée. Une fois froide et la gelée bien prise, mixer pour obtenir une texture lisse.
L'astuce du chef
La groseille peut être remplacée par du coing.
