Gnocchis de petits pois et chèvre frais à la sauge

Préparation

Gnocchis de petits pois
Rassembler l’eau, et le beurre dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter la farine. Dessécher la pâte pendant deux ou trois minutes à feu doux. Ajouter hors du feux les œufs et les jaunes. Réserver. Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes, les rafraichir dans de l’eau glacée puis les mixer. Passer ensuite au tamis afin d’obtenir une purée très fine et homogène. Ajouter la purée de petits pois à la panade et incorporer ensuite les 80 g de farine, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Cuisson des gnocchis
Pocher les gnocchis dans l’eau frémissante, les retirer quand ils remontent à la surface. Les sécher puis les rouler dans la farine, les poêler au beurre mousseux avec une gousse d’ail écrasée.

Crème de chèvre
Mélanger vivement au fouet le chèvre frais avec un filet d’huile d’olive et la crème fraiche, ajouter la sauge hachée, assaisonner de sel et poivre.

Dressage 
Disposer une larme de crème de chèvre, déposer les gnocchis de petits pois puis le pourpier assaisonné de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Accommoder de petits pois et de chips de lard.