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Fraîcheur de fruits rouges, crème légère chocolat blanc

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 pomme Granny Smith
200g de fraises
200g de framboises
50g de myrtilles
50g de groseilles
1 gousse de vanille de Tahiti
2g de pectine
150g de chocolat blanc
300g de crème liquide
100g de beurre
100g de farine
80g de sucre
Feuilles de menthe, basilic, œillet
1 citron vert

Préparation

GANACHE MONTÉE
Chauffer la crème liquide avec la vanille, la verser sur le chocolat blanc en morceau et remuer. Incorporer 30 grammes de beurre en morceaux et émulsionner. Laisser reposer au réfrigérateur 3 heures puis fouetter la ganache pour la monter.

CRUMBLE
Mélanger la farine, le sucre et les 70 grammes de beurre ramolli restant, étaler l’appareil sur une plaque de cuisson, mettre au four 10 minutes à 180 °C.

GELÉE DE FRUITS ROUGES

Prendre la moitié des fraises et framboises, les placer dans une casserole avec la pectine, laisser cuire à feu doux puis mixer.

DRESSAGE
Tailler en lanières la pomme à l’aide d’une dérouleuse à légumes et en faire un cercle. Le garnir de crumble au fond et déposer une première couche de ganache montée, puis recouvrir d’un mélange de fruits rouges, seconde couche de ganache et finir avec les framboises garnies de gelée de fruits rouges, fleurs, herbes et citron vert râpé au dernier moment.

L'astuce du chef

Tailler la pomme au dernier moment pour éviter l’oxydation