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Variation autour de l’ananas et du miel

Publié le 15 avril 2023
Pour 4 personnes

Ingrédients

Ganache au chocolat blanc

  • 250 g de crème
  • 100 g de chocolat blanc

Ananas confit

  • 1 ananas
  • 150 g de miel
  • 400 g d’eau
  • 1 anis étoilé

Sorbet ananas

  • 250 g de purée d’ananas
  • 100 g d’eau
  • 95 g de miel

Compotée d’ananas et sabayon au miel

  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 100 g de miel

Préparation

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GANACHE AU CHOCOLAT BLANC

Faire chauffer la moitié de la crème. Verser la première moitié de la crème chaude sur le chocolat puis verser la seconde partie de la crème froide.

ANANAS CONFIT

Mélanger l’eau, le miel et l’anis étoilé puis porter à ébullition. Eplucher l’ananas et le couper en morceaux. Le plonger dans le sirop réalisé au préalable et arrêter la cuisson. Laisser les morceaux d’ananas dans le sirop jusqu’à refroidissement total de ce dernier.

SORBET ANANAS

Porter l’eau et le miel à ébullition puis verser sur la purée d’ananas Mettre dans la turbine à glace jusqu’à obtenir un bel aspect.

COMPOTÉE D’ANANAS ET SABAYON AU MIEL

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et faire cuire 20 min. à la vapeur. Une fois cuit, mettre la préparation en syphon.

Variation autour de l’ananas et du miel
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Pour un dessert plus savoureux, utilisez un ananas Victoria et pour un sabayon plus corsé, du miel de châtaigne.

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