Dessert miel
Pour 10 personnes
Ingrédients
Granola, caramel, glace au miel
Poudre de citron, pollen
/ Siphon lacté
250 g de lait fermenté, 45 g de gélatine
260 g de crème liquide
/ Biscuit japonais
22 g de jaune d’œuf, 4 g de lait, 6 g de sucre
2 g de miel, 8 g d’huile olive, 17 g de sucre
17 g de farine tamisé, 38 g de blanc d’œuf
/ Gavotte
120 g de blanc d’œuf, 4 g de sel
100 g de sucre glace, 50 g de farine
540 g d’eau, 50 g de beurre
/ Miel fermenté
50 g d’eau, 5 pistils de safran
50 g miel sapin, 3 g sel
/ Vinaigrette miel-safran
68 g de jus de citron, 1 pincée de safran
45 g d’huile olive maturée
60 g de miel fermenté
Préparation
MIEL FERMENTÉ
Infuser le safran dans l’eau durant une nuit. Mélanger l’eau avec le reste des ingrédients et laisser fermenter 10 jours. Mettre le miel fermenté en bac et laisser réduire de moitié au dessus à feu doux.
SIPHON LACTÉ
Chauffer le lait et la crème jusqu’à 50°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser prendre au frigo puis mixer et filtrer. Mettre en siphon.
BISCUIT JAPONAIS
Mélanger tout les ingrédients sauf les blanc
d’œuf et la 2ème pesée de sucre. Monter les blancs et le sucre en neige et incorporer au mélange. Chauffer le four à 190°C, enfourner puis baisser la température à 160°C et cuire 14mn. Débarrasser sur grille et tailler en cube.
GAVOTTE
Bouillir l’eau et le beurre. Mélanger les autres ingrédients puis y verser l’eau. Bien mélanger et cuire jusqu’à ébullition. Laisser reposer une nuit. Mixer, filtrer et laisser reposer une autre nuit. Tirer sur un silpat. Cuire jusqu’à coloration à 180°C. Laisser refroidir et tailler en bande. Sécher 4min au four à 170°C. Rouler et coller au caramel.
VINAIGRETTE MIEL-SAFRAN
Mélanger ensemble le jus de citron, le safran, l’huile d’olive et le miel fermenté. Rectifier l’assaisonnement si besoin avec une pointe de sel.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, disposer un cylindre de gavotte. A l’intérieur, disposer du biscuit japonais, puis du granola et une quenelle de glace au miel. Recouvrir de siphon lacté. Ajouter au-dessus du pollen et de la poudre de citron. Enfin, verser sur le côté de la vinaigrette miel-safran.
© Jonathan Thévenet
