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Publié le 05 juillet 2023
Pour 4 personnes

Ingrédients

Émulsion miel

  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 80 g de miel
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème

Mayonnaise miel

  • 12 g de jaune d’œuf
  • 25 g de miel
  • 45 g d’huile d’olive

Tuile nid d’abeille

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 105 g de blanc d’œuf

Chutney Pomme

  • 200 g de pomme Granny Smith
  • 30 g de miel
  • 1 g de sel
  • 40 g de raisins de Corynthe
  • 12 g de graines de moutarde
  • 2 g de gingembre
  • 100 g de vinaigre blanc
  • 1 zeste de citron vert

Préparation

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Émulsion miel

Mélanger le tout, placer dans un siphon. Réserver au frais.

Mayonnaise miel

Chauffer le miel à 45 °C, fouetter avec les jaunes, monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Réserver au frais.

Tuile Nid d’abeille

Mélanger tous les ingrédients en finissant par le beurre fondu. Cuire les tuiles dans des moules spéciaux « nid d’abeille » à 180 °C pendant 3-4 minutes.

Chutney Pomme

Tailler les pommes en brunoise. Tailler finement le gingembre. Mettre à cuire tous les ingrédients en même temps à feu doux 1 à 2h jusqu’à évaporation totale du liquide.

Le miel de Cédric Burtin
© Christophe Fouquin

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