Le miel
Pour 4 personnes
Ingrédients
Émulsion miel
- 100 g de jaunes d’œufs
- 80 g de miel
- 200 g de lait
- 200 g de crème
Mayonnaise miel
- 12 g de jaune d’œuf
- 25 g de miel
- 45 g d’huile d’olive
Tuile nid d’abeille
- 100 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 105 g de blanc d’œuf
Chutney Pomme
- 200 g de pomme Granny Smith
- 30 g de miel
- 1 g de sel
- 40 g de raisins de Corynthe
- 12 g de graines de moutarde
- 2 g de gingembre
- 100 g de vinaigre blanc
- 1 zeste de citron vert
Préparation
Émulsion miel
Mélanger le tout, placer dans un siphon. Réserver au frais.
Mayonnaise miel
Chauffer le miel à 45 °C, fouetter avec les jaunes, monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Réserver au frais.
Tuile Nid d’abeille
Mélanger tous les ingrédients en finissant par le beurre fondu. Cuire les tuiles dans des moules spéciaux « nid d’abeille » à 180 °C pendant 3-4 minutes.
Chutney Pomme
Tailler les pommes en brunoise. Tailler finement le gingembre. Mettre à cuire tous les ingrédients en même temps à feu doux 1 à 2h jusqu’à évaporation totale du liquide.
© Christophe Fouquin
