Framboisier, roses & amandes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Croustillant amande
- 112 g de cassonnade
- 112 g de beurre
- 1,12 g de fleur de sel
- 82 g d’amandes effilées
- 22 g de farine
- 35 g de dragées concassées
Crémeux amande
- 300 g de lait d’amande
- 100 g d’œuf
- 90 g de jaune d’œuf
- 120 g de sucre semoule
- 5 g de pectine 325 NH 95
- 100 g de beurre
- 50 g de pâte d’amande
Mousse amande
- 840 g de lait d’amande
- 260 g de jaune d’œuf
- 120 g de sucre semoule
- 240 g de masse gélatine
- 84 g de sirop d’orgeat
- 12 g d’hydrolat de rose
- 48 g d’amaretto
- 1200 g de crème liquide
Biscuit amande
- 510 g de beurre
- 216 g de sucre semoule
- 216 g de cassonnade
- 284 g de poudre d’amande
- 436 g de sucre
- 728 g de blancs d’œufs
- 150 g de framboises fraiches
Confit framboise/rose
- 1000 g de purée de framboise
- 100 g de sucre semoule
- 24 g de pectine NH
- 124 g d’hydrolat de rose
Préparation
Croustillant amande
Mettre le beurre pommade, ajouter la cassonnade, la fleur de sel, les amandes effilées, la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter les dragées et mélanger rapidement. Étaler à 3 mm et cuire en cercle de 16 cm de diamètre à 165 °C pendant 12 min.
Crémeux amande
Fondre la pâte d’amande dans le lait d’amande avec la pectine et 10 g de sucre. Blanchir les œufs et les jaunes avec le reste du sucre semoule. Réaliser une crème anglaise avec le lait et les œufs blanchies. Ajouter le beurre à 40 °C. Mixer. Couler en cercle de 14 cm de diamètre.
Mousse amande
Chauffer le lait et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine. Ajouter le sirop d’orgeat, l’amaretto et l’hydrolat de rose. À 35°C, ajouter la crème liquide préalablement montée.
Biscuit amande
Monter le beurre pommade avec le sucre semoule et la cassonade. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter les blancs montés à la première préparation. Terminer avec la poudre d’amande. Peser 100 g de biscuit par cercle de 14 cm de diamètre et cuire 15 min à 160°C.
Confit framboise/rose
Chauffer la purée de framboise. Ajouter la pectine et le sucre semoule à 40 °C. Porter à ébullition. Ajouter l’hydrolat. Mixer et couler en cercle de 14 cm. Sur le biscuit, ajouter 120 g de confit.
© Christophe Fouquin
