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Délicieux Bonbon aux pralines roses, parfait glacé au yaourt

Ingrédients
Pour 10 personnes

Pâte sucrée
135 g de beurre pommade
70 g de sucre semoule
1 œuf
250 g de farine
1 g de sel

Gelée Yaourt
83 g de yaourt
0,6 feuille de gélatine
20 g de miel
½ citron en zestes Microplane

Glaçage rouge Framboise
500 g de jus de framboise
PM d’eau de fleur d’oranger
10 g de lota
PM de colorant intense rouge

Crème Glacée Limoncello
133 g de crème liquide
100 g de pulpe de citron
1,6 g de stabilisateur
26 g de glucose atomisé
64,5 g de sucre
10 g de Limoncello
30 g d’eau

Parfait Yaourt
200 g de yaourt
120 g de crème montée
32 g de blanc monté
32 g de miel
1,7 feuilles de gélatine
PM de fleur d’oranger

Syphon Yaourt
25 g de yaourt
384 g de crème liquide
6,4 g de gélatine
32 g de miel
7 zestes de citron (gros pour infusion)

Tuile croustillante Rouge
200 g de blanc d’oeuf
320 g de sucre glace
160 g de farine
200 g de beurre fondu à 40°C
PM de colorant vert
PM de colorant marron
PM de colorant scintillant vert

Marmelade de citron
300 g de citron jaune non traité
180 g de sucre semoule
63 g d’eau
30 g de jus de citron
50 g d’eau
40 g de sirop à 30°C

Caramel Pralines Roses
100 g de pralines roses
100 g de pulpe framboise
50 g de crème
5 g de fleur d’oranger
7 g de vinaigre de framboise
25 g de beurre doux

Décor
Papillote en sucre tiré rouge non satiné
Feuille d’or

Préparation

Pâte Sucrée

Blanchir légèrement le sucre semoule avec le beurre pommade. Ajouter l’œuf, puis la farine et le sel, pétrir rapidement. Foncer sur moule tartelette individuelle, dorer. Cuire 11minutes à 165°C. Démouler, surgeler puis floquer avec la bombe velours rouge framboise.

Gelée Yaourt

Chauffer le yaourt avec le miel et les zestes de citron. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Cuire rapidement à ébullition. Couler en moule flexipan rond de 4 cm de diamètre une fine couche de gelée.

Glaçage rouge Framboise

Chauffer le jus de framboise. Ajouter la lota, mixer au mixer plongeant directement. Ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger puis le colorant avec une pointe de couteau.

Crème Glacée Limoncello

Faire chauffer la crème liquide et le sucre, en ajoutant le stabilisateur à 40°C et le glucose à 80°C. Puis verser le mélange sur la pulpe de citron, l’eau et le Limoncello froids. Pocher en insert dans un moule flexipan de 4 cm de diamètre.

Parfait Yaourt

Chauffer le yaourt avec le miel et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Incorporer délicatement les blancs montés puis la crème montée en deux fois. Mouler dans une demi-sphère flexipan. Retailler ensuite à 7 cm de diamètre pour le dressage.

Syphon Yaourt

Mettre dans une casserole le yaourt, le miel et les gros zestes de citron. Monter à ébullition. Chinoiser, incorporer la gélatine puis la crème liquide froide. Mettre en boîte.

Tuile croustillante Rouge

Dans un batteur avec la feuille, réaliser une glace royale avec les blancs d’oeuf et le sucre glace puis ajouter la farine. Incorporer ensuite le beurre fondu tempéré à 40°C dans l’appareil à tuile. Ajouter le colorant rouge intense en dernier. Tailler des chablons ronds de 8 cm de diamètre et des bandes rectangulaires d’1 cm sur 7,5 cm.

Marmelade de citron

Enlever les pédoncules des deux côtés des citrons, les couper en 4. Blanchir 5 fois. Puis les plonger dans un sirop avec les pesées d’eau et sucre semoule. Monter à ébullition puis laisser frémir et confire pendant 3 heures. Mixer ensuite finement au robot coupe avec le jus de citron, l’eau et le sirop à 30°C. Passer au chinois. Mettre en poche sous vide.

Caramel Pralines Roses

Tout mélanger dans une grosse russe. Puis monter à 105°C. Débarrasser et conditionner en boîte.

Montage final

Coller au fond de l’assiette le shooter à l’envers puis coller au glucose la tartelette floquée. Tapisser le fond de caramel aux pralines roses puis déposer la gelée préalablement décongelée et lisser avec un peu de siphon yaourt. Déposer dessus le montage de tuile croustillante, mettre l’insert de crème glacée Limoncello, puis de la marmelade de citron et lisser avec le siphon. Coller les deux décors papillotes des deux côtés. Glacer successivement dans les deux glaçages le dôme yaourt. Terminer en déposant des pointes de feuille d’or sur le dessert ! Envoyer !