Ingrédients

Pâte à choux

60 g de lait
60 g d’eau
53 g de beurre
2,5 g de sel
2,5 g de sucre
67 g de farine
120 g d’œuf

Crème praliné

500 g de lait
100 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
50 g de poudre à crème (ou amidon de maïs)
75 g de praliné
400 g de beurre

Meringue italienne

80 g de blanc d’œuf
40 g d’eau
150 g de sucre

Préparation

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Préparation du Tonnerre de Brest

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel. A ébullition, ajouter la farine et remuer vivement avec une spatule, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement des parois de la casserole. Hors du feu travailler la pâte en versant les œufs entiers petit à petit. Introduire cette pâte dans une poche à douille et déposer des bâtonnets d’environ 11 cm de long sur une plaque anti adhérente, en les espaçant légèrement. Préchauffer le four à 200°C et enfourner les éclairs. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 25 minutes).

Pour la crème praliné

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre (blanchir) puis la poudre à crème. Donner un bouillon au lait puis ajouter le mélange précédent. Cuire à ébullition pendant 30 secondes. Ajouter hors du feu la moitié du beurre et le praliné. Mélanger et réserver au frais.

Pour la meringue italienne

Cuire l’eau et le sucre à 120°C dans une casserole. Puis verser en fi let le sucre cuit sur les blancs légèrement montés au batteur. Monter l’ensemble à vitesse maximum pendant 2 minutes et laisser refroidir à petite vitesse. Monter l’autre moitié du beurre tempéré au batteur. Lisser la crème praliné et ajouter au beurre et monter de nouveau au batteur. Puis incorporer la meringue italienne tempérée au premier mélange.

Pour le dressage

Ouvrir les éclairs à l’aide d’un couteau scie. Garnir le fond de chaque éclair de crème praliné à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée. Reposer ensuite les chapeaux de chaque éclair sur la crème, puis saupoudrer de sucre glace. Votre tonnerre de Brest est prêt.