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Clémentine Yaourt fermier

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gelée de clémentine
225 g de jus de clémentine
75 g de jus de citron vert
10 g de sucre
75 g de masse gélatine
3 g de zestes de citron vert
3 g de zestes de clémentine
4 clémentines
Syphon yaourt
125 g de lait entier
250 g de crème liquide 35%
62 g de sucre semoule
312 g de yaourt fermier
10 g de jus de citron vert
18 g de masse gélatine
Sorbet yaourt citron vert
500 g de yaourt
50 g de sucre semoule
25 g de trimoline
10 g de jus de citron vert
5 g de zeste de citron vert
Isomalt blanc
200 g d’isomalt
8 g de colorant blanc

Préparation

Lever les suprêmes des clémentines, puis les disposer dans un cercle à tarte de 5 cm de diamètre. Faire chauffer les jus avec les zestes et le sucre, ajouter ensuite la masse gélatine, puis une fois le mélange refroidi verser sur les suprêmes à hauteur.

Faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Ajouter la masse gélatine et verser sur le yaourt et le jus de citron vert. Bien faire refroidir puis mettre l’appareil dans le syphon et gazer deux fois.

Mixer ensemble les zestes et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer et mouler en bol.

Faire foudre l’isomalt et le colorant blanc. À l’aide d’une pompe à sucre réaliser le sucre tiré.