© Pierre-Marie Gaury
Clémentine Yaourt fermier
Pour 4 personnes
Ingrédients
Gelée de clémentine
- 225 g de jus de clémentine
- 75 g de jus de citron vert
- 10 g de sucre
- 75 g de masse gélatine
- 3 g de zestes de citron vert
- 3 g de zestes de clémentine
- 4 clémentines
Syphon yaourt
- 125 g de lait entier
- 250 g de crème liquide 35%
- 62 g de sucre semoule
- 312 g de yaourt fermier
- 10 g de jus de citron vert
- 18 g de masse gélatine
Sorbet yaourt citron vert
- 500 g de yaourt
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de trimoline
- 10 g de jus de citron vert
- 5 g de zeste de citron vert
Isomalt blanc
- 200 g d’isomalt
- 8 g de colorant blanc
Préparation
Lever les suprêmes des clémentines, puis les disposer dans un cercle à tarte de 5 cm de diamètre. Faire chauffer les jus avec les zestes et le sucre, ajouter ensuite la masse gélatine, puis une fois le mélange refroidi verser sur les suprêmes à hauteur.
Faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Ajouter la masse gélatine et verser sur le yaourt et le jus de citron vert. Bien faire refroidir puis mettre l’appareil dans le syphon et gazer deux fois.
Mixer ensemble les zestes et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer et mouler en bol.
Faire foudre l’isomalt et le colorant blanc. À l’aide d’une pompe à sucre réaliser le sucre tiré.
© Pierre-Marie Gaury
