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Compotée de clémentine meringuée
& coulis de café

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 6 Clémentines
  • 50 g de sucre
  • 10 cl de Grand Marnier
  • Une pincée de cannelle

Pour la meringue à l’italienne

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 5 cl d’eau

Pour le coulis de café

  • 1 expresso
  • 20 g de sucre
  • 25 cl de crème liquide

Préparation

Réserver 12 suprêmes de clémentine pour le dressage.

Pour la compotée

Dans une noisette de beurre, faire revenir le reste des suprêmes de clémentine. Ajouter le sucre. Remuer à feu vif et déglacer avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement. Laisser mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajouter une pincée de cannelle.

Pour la meringue à l’italienne

Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux, environ 120°C. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé. Retirer et réserver pour arrêter la cuisson. Fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, verser le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raffermissent et prennent un aspect satiné.

Pour le coulis de café

Dans une casserole, mélanger un expresso avec 20 grammes de sucre. Ajouter 25 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Dressage

Disposer dans une assiette 5 cuillères à café de compotée. Mettre la meringue en poche et disposer sur chacune de la compotée. Les colorer à l’aide de la flamme d’un chalumeau. Puis disposer les suprêmes à vif. Napper de quelques gouttes de coulis.

L'astuce du chef

On peut renforcer le goût de la compotée par l’adjonction de 2cl de liqueur impériale à la mandarine.