Jarret de veau Braisé

Préparation

Confit clémentine et gingembre

Zester les clémentines et réserver les zestes pour le veau. Les peler puis réserver les quartiers. Peler le gingembre, réserver les pelures pour le veau. Le hacher. Dans une casserole, verser le sucre, les quartiers de clémentine et le gingembre haché. Ajouter de l’eau à hauteur, remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète de l’eau et obtention d’une belle compotée.

Veau

Marquer le veau sur chaque faces dans une cocotte en fonte bien chaude préalablement huilée ; saler et poivrer. Ajouter le bouquet aromatique, quelques zestes de clémentines, et les pelures de gingembres dans la cocotte. Déglacer l’ensemble au vin rouge puis ajouter immédiatement de l’eau jusqu’à couvrir les ingrédients. Placer au four à couvert à 160 °C pendant 4 heures et surveiller qu’il soit toujours bien mouillé pendant la durée de la cuisson. Récupérer le jus de cuisson filtré et le faire réduire dans une petite casserole jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Chou

Couper le chou en 4 dans le sens de la longueur. Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, griller le chou 3-4 minutes sur les 3 faces et assaisonner le tout. Réserver.

Carottes

Laver les carottes à l’eau claire. Les faire cuire, après assaisonnement, directement posées sur un lit de grains de cafés sur une plaque au four préalablement chauffée à 160 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson.

Tuile dentelle de café brûlé

Torréfier le café moulu dans une poêle bien chaude. Mélanger l’ensemble des ingrédients avec le café. Recouvrir finement le fond de la poêle bien chaude avec le mélange et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Dressage

Placer la carotte dans le fond d’une assiette. Ajouter le chou effeuillé. Déposer des pointes de confi t sur les légumes. Poser une belle tranche de veau. Verser le jus réduit sur la viande. Disposer les morceaux de tuile en équilibre sur l’assiette.