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Veau Céleri truffe

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 truffe
Jus de veau
1 filet de veau
4 mini-céleris tournés
Purée de céleri
1 céleri boule
20 g de beurre
250 g de lait
400 g d’eau
QS de sel
Purée de truffe
50 g de brisures de truffe
10 g d’huile de truffe
50 g de jus de cuisson des céleris
1.2 g d’agar agar

Préparation

VEAU
Cuire le veau à basse température et le colorer au dernier moment.

PURÉE DE CÉLERI
Éplucher le céleri et le tailler en morceaux d’environ 2 x 2 cm. Le faire suer dans une casserole avec le beurre puis mouiller avec le lait et l’eau. Laisser cuire le tout 30 minutes puis égoutter. Mixer l’ensemble.

PURÉE DE TRUFFE
Porter le jus céleri à ébullition avec tous les autres ingrédients. Laisser bouillir à feu doux pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Mixer puis passer à l’étamine. Mettre en pipette et farcir l’intérieur des mini-céleris.

DRESSAGE
Déposer le filet de veau sur un côté de l’assiette et le mini céleri farci de l’autre. Ajouter une cuillère de jus de veau et quelques points de purée de céleri et de purée de truffe. Décorer de quelques pousses et fleurs et de truffe rapée.