Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 truffe
Jus de veau
- 1 filet de veau
- 4 mini-céleris tournés
Purée de céleri
- 1 céleri boule
- 20 g de beurre
- 250 g de lait
- 400 g d’eau
- QS de sel
Purée de truffe
- 50 g de brisures de truffe
- 10 g d’huile de truffe
- 50 g de jus de cuisson des céleris
- 1.2 g d’agar agar
Préparation
Veau
Cuire le veau à basse température et le colorer au dernier moment.
Purée de céleri
Éplucher le céleri et le tailler en morceaux d’environ 2 x 2 cm. Le faire suer dans une casserole avec le beurre puis mouiller avec le lait et l’eau. Laisser cuire le tout 30 minutes puis égoutter. Mixer l’ensemble. Conserver le jus de céleri.
Purée de truffe
Porter le jus de céleri à ébullition avec tous les autres ingrédients. Laisser bouillir à feu doux pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Mixer puis passer à l’étamine. Mettre en pipette et farcir l’intérieur des mini-céleris.
Dressage
Déposer le filet de veau sur un côté de l’assiette et le mini céleri farci de l’autre. Ajouter une cuillère de jus de veau et quelques points de purée de céleri et de purée de truffe. Décorer de quelques pousses et fleurs et de truffe rapée.
© credits photo Christophe Fouquin
