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Publié le 15 juillet 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #30
Pour 4 personnes

Ingrédients

Truffe noisette
20 g de crémeux praliné à la truffe noire
25 g de glace à la truffe noire
40 g de siphon noisette et truffe noire
25 g de sauce gianduja à la truffe noire
Crémeux praliné à la truffe noire
120 g de crème fleurette
35% de m.g.
60 g de pâte de noisette
60 g de praliné noisette 60%
12 g de truffe noire
Glace à la truffe noire
250 g de lait
87 g de crème fleurette 35%
m.g.73 g de jaunes d’œufs
48 g de sucre
20 g de trimoline
25 g de truffe noire
Siphon noisette et truffe noire
160 g d’infusion noisette
16 g de poudre de lait entier
160 g de crème fleurette 35% m.g.
32 g de sucre
32 g de blancs d’œufs
50 g de lait concentré non sucré
22 g de truffe noire
27 g de masse de gélatine
Infusion noisette pour siphon
noisette et truffe noire
135 g de lait
27 g de noisettes entières
Masse de gélatine pour siphon noisette et truffe noire
4 g de gélatine en poudre
23 g d’eau
Sauce gianduja à la truffe noire
207 g de lait
22 g de truffe noire
272 g de gianduja noisette lait

Préparation

Réalisation du crémeux praliné 
Porter la crème à ébullition. Verser en 3 fois sur pâte, praliné noisette et la truffe . Réaliser l’émulsion en mixant jusqu’à l’obtention de la granulométrie souhaitée. Stocker à 4°C. Réaliser 12 heures avant.

Réalisation de la glace 
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti. Verser sur la truffe préalablement hachée grossièrement en bols à Paco. Surgeler. Pacosser 2 x avant utilisation.

Réalisation du siphon noisette 
Réaliser l’infusion noisette en amont. En parallèle, porter la crème à ébullition puis infuser la truffe mixée min 20 min. Chinoiser puis rééquilibrer le poids en crème. Préparer 12 heures avant. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Mixer puis doser en siphon. Gazer à 2 cartouches. Réserver pour le service.

Réalisation du siphon noisette 
Torréfier les noisettes brutes pendant 20 minutes à 140°C. Porter le lait à ébullition puis verser les noisettes concassées. Infuser pendant 3 heures. Chinoiser et réserver à 4°C

Réalisation de la masse de gélatine
Verser l’eau froide sur la gélatine poudre. Fouetter afin d’obtenir une masse homogène. Laisser hydrater minimum 20 minutes. Conserver à 4°C. Prélever à l’aide d’un ustensile propre.

Réalisation de sauce gianduja 
Porter le lait à ébullition puis verser sur le gianduja haché et la truffe . Mixer, conditionner. Réserver à 4°C.

 

Truffe noire
© credits photo Benoît Linero
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