Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Truffe noire

Ingrédients
Pour 4 personnes

Truffe noisette
20 g de crémeux praliné à la truffe noire
25 g de glace à la truffe noire
40 g de siphon noisette et truffe noire
25 g de sauce gianduja à la truffe noire
Crémeux praliné à la truffe noire
120 g de crème fleurette
35% de m.g.
60 g de pâte de noisette
60 g de praliné noisette 60%
12 g de truffe noire
Glace à la truffe noire
250 g de lait
87 g de crème fleurette 35%
m.g.73 g de jaunes d’œufs
48 g de sucre
20 g de trimoline
25 g de truffe noire
Siphon noisette et truffe noire
160 g d’infusion noisette
16 g de poudre de lait entier
160 g de crème fleurette 35% m.g.
32 g de sucre
32 g de blancs d’œufs
50 g de lait concentré non sucré
22 g de truffe noire
27 g de masse de gélatine
Infusion noisette pour siphon
noisette et truffe noire
135 g de lait
27 g de noisettes entières
Masse de gélatine pour siphon noisette et truffe noire
4 g de gélatine en poudre
23 g d’eau
Sauce gianduja à la truffe noire
207 g de lait
22 g de truffe noire
272 g de gianduja noisette lait

Préparation

Réalisation du crémeux praliné à la truffe noire
Porter la crème à ébullition. Verser en 3 fois sur pâte, praliné noisette et la truffe noire. Réaliser l’émulsion en mixant jusqu’à l’obtention de la granulométrie souhaitée. Stocker à 4°C. Réaliser 12 heures avant.

Réalisation de la glace à la truffe
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti. Verser sur la truffe préalablement hachée grossièrement en bols à Paco. Surgeler. Pacosser 2 x avant utilisation.

Réalisation du siphon noisette et truffe noire
Réaliser l’infusion noisette en amont. En parallèle, porter la crème à ébullition puis infuser la truffe mixée min 20 min. Chinoiser puis rééquilibrer le poids en crème. Préparer 12 heures avant. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Mixer puis doser en siphon. Gazer à 2 cartouches. Réserver pour le service.

Réalisation du siphon noisette et truffe noire
Torréfier les noisettes brutes pendant 20 minutes à 140°C. Porter le lait à ébullition puis verser les noisettes concassées. Infuser pendant 3 heures. Chinoiser et réserver à 4°C

Réalisation de la masse de gélatine
Verser l’eau froide sur la gélatine poudre. Fouetter afin d’obtenir une masse homogène. Laisser hydrater minimum 20 minutes. Conserver à 4°C. Prélever à l’aide d’un ustensile propre.

Réalisation de sauce gianduja à la truffe noire
Porter le lait à ébullition puis verser sur le gianduja haché et la truffe noire. Mixer, conditionner. Réserver à 4°C.