Préparation

Filets de veau

Rôtir les filets de veau à l’huile et au beurre. Les retourner souvent et doucement, ils doivent avoir une très belle coloration. à 53°C à cœur stopper la cuisson et laisser reposer.

Tagliatelles et purée de céleri

Tailler le céleri en tagliatelles et les cuire dans le fond blanc et beurre brun. Avec les parures de céleri, réaliser une purée avec beurre et crème puis mixer le tout.

Pommes de terre soufflées

Couper 18 tranches de pommes de terre de 3 mm d’épaisseur environ. Cuire une première fois dans un bain de friture à 150°C environ 7 minutes et les égoutter. Replonger ensuite les pommes de terre dans un bain de friture à 180°C.

Finition et dressage

Dégraisser le sautoir, incorporer le jus de veau et la truffe hachée. Tailler la truffe en julienne assez grosse. Dresser le veau et les tagliatelles à côté.