Préparation

Pâte à luter

Mélanger dans un cul-de-poule la farine, le blanc d’œuf et le sel. Incorporer de l’eau petit à petit pour obtenir une pâte qui se tienne.

Topinambours

Éplucher les topinambours en prenant soin de leur donner une forme ronde. Les mettre dans une cocotte avec le jus de truffe et le beurre demi-sel, fermer et luter. Faire cuire à l’étouffée pendant environ 1 h 30, au four à 120 °C.

Pâte de noisettes

Faire torréfier les noisettes. Les mixer au blender avec le pralin, en ajoutant peu à peu de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Sauce

Récupérer le jus de cuisson des topinambours et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dressage

Paner les topinambours avec un mélange de truffe noire hachée et de noisettes concassées. Dans l’assiette, tirer un trait souple de coulis de pâte de noisettes à l’aide d’un pinceau. Poser dessus le topinambour pané et servir l’émulsion en saucière