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Mystère de topinambour, pané à la truffe noire
Noisettes torréfiées et praliné

Ingrédients
Pour 4 personnes

Topinambours
4 beaux topinambours bien ronds
20 cl de jus de truffe
60 g de beurre demi-sel
10 g de noisettes torréfiées hachées
20 g de truffe noire hachée
Pâte à luter
500 g de farine
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
Pâte de noisettes
100 g de noisettes
80 g de pralin
7 cl d’eau

Préparation

PÂTE À LUTER
Mélanger dans un cul-de-poule la farine, le blanc d’œuf et le sel. Incorporer de l’eau petit à petit pour obtenir une pâte qui se tienne.

TOPINAMBOURS
Éplucher les topinambours en prenant soin de leur donner une forme ronde. Les mettre dans une cocotte avec le jus de truffe et le beurre demi-sel, fermer et luter. Faire cuire à l’étouffée pendant environ 1 h 30, au four à 120 °C.

PÂTE DE NOISETTES
Faire torréfier les noisettes. Les mixer au blender avec le pralin, en ajoutant peu à peu de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

SAUCE
Récupérer le jus de cuisson des topinambours et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

DRESSAGE
Paner les topinambours avec un mélange de truffe noire hachée et de noisettes concassées. Dans l’assiette, tirer un trait souple de coulis de pâte de noisettes à l’aide d’un pinceau. Poser dessus le topinambour pané et servir l’émulsion en saucière