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Carré noisette et épicéa

Ingrédients
Pour 4 personnes

180 g de crème montée
500 g d’eau
450 g de sucre
26 g de gélatine
320 g de jaune d’œuf
200 g de pâte de noisette
50 g de truffe Mélanosporum
700 g de chocolat blanc
400 g de beurre de cacao
Laque noire

Préparation

Monter la crème puis les jaunes au fouet.

Faire bouillir l’eau et le sucre pour faire un sirop et laisser refroidir.

Verser la gélatine fondue sur le sabayon froid et mélanger à la maryse.

Mélanger la crème montée à la pâte de noisette et assembler la crème au sabayon.

Mouler en cadre 625 grammes et bloquer le tout au congélateur.

Pour le flocage, faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao et chablonner puis retourner.

Détailler ensuite en pièces de 18 x 18 cm. Disposer 3 ronds en plastique sur les carrés et floquer. Remettre au congélateur.

Râper la truffe Mélanosporum au-dessus des carrés.