Noisettes, café et chocolat d’Honduras
Ingrédients
Glace noisettes
- 1 L de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- 150 g de poudre de noisettes
- 200 g de pâte de noisette
- 200 g de crème liquide
Gel ristretto
- 500 g de café
- 200 g de sucre
- 6 g de pectine
- 6 g de Kappa
Crémeux de chocolat
- 100 g de chocolat noir
- 90 g de lait
- 40 g jaunes d’œufs
- 18 g de sucre
Gavottes au café
- 85 g de blancs d’œufs
- 73 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 50 g d’eau
- 38 g de beurre
- 15 g de café soluble
Siphon café
- 110 g de jaunes d’œufs
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- 30 g de sucre
- Café
Préparation
Glace noisettes
Dans une cuve de robot coupe, mettre tous les ingrédients à chauffer à 82 °C. Verser dans les bols à pacojets et laisser au congélateur pendant 24h.
Gel ristretto
Chauffer dans une casserole le café et ajouter le reste des ingrédients. Fouetter et réserver au réfrigérateur.
Crémeux de chocolat
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement fouettés ensemble. Cuire à la nappe. Verser le mélange sur le chocolat puis mixer.
Gavottes au café
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et fouetter. Etaler sur un tapis de cuisson sur maximum 3 mm d’épaisseur. Cuire au four pendant 4 min. Décoller immédiatement du tapis.
Siphon café
Dans un cul de poule, mixer tous les ingrédients ensemble. Couler dans un siphon. Réserver 2h au réfrigérateur.
Finitions
Dans le centre de l’assiette, mettre une quenelle de crémeux et l’écraser. Réaliser quelques points de gel autour. Déposer la quenelle de glace sur le crémeux. Dresser les tuiles en volume de sorte à
valoriser l’assiette. Dans un récipient à côté, ajouter la préparation de siphon café. Décorer de quelques noisettes.
Vos noisettes café et chocolat d’Honduras sont prêts, bonne dégustation !
