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Cube au chocolat Jivara & cœur passion
sorbet cacao

Ingrédients
Pour 30 personnes

Coeur passion
1 kg de jus de passion
80 g de sucre
11 g de maïzena

Biscuit chocolat
360 g de jaune d’œuf
34 g de sucre
450 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
150 g de farine
150 g de poudre de noisette
100 g de cacao en poudre
300 g de beurre fondu

Crème anglaise
250 g de crème liquide
250 g de lait
100 d ‘œuf
50 g de sucre

Mousse cube
600 g de crème anglaise à 65°
1 kg de Jivara lacté fondu à 37°
900 g de crème montée à ajouter à 35°

Flocage
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat caraïbes

Tuile grué
80 g de lait
200 g de beurre
320 g de sucre
100 g de grué
100 g de poudre d’amande
40 g de poudre cacao

Préparation

Pour le cœur passion

Faire bouillir les ingrédients et couler l’ensemble dans un flexipan en dôme. Congeler et les assembler pour former des boules. Tremper dans le chocolat fondu.

Pour le biscuit chocolat

Faire un sabayon avec le jaune d’oeuf et le sucre et faire une meringue avec le blanc et le reste de sucre. Mélanger le sabayon, la meringue puis les poudres tamisées. Finir par le beurre fondu. Cuire à 170°C pendant 7 minutes. Faire une crème anglaise en mélangeant le crème liquide, le lait, l’oeuf et le sucre.

Pour la mousse cube

Faire chauffer la crème anglaise à 65°C et faire fondre le Jivara  à 37°C. Mélanger le tout et ajouter la crème montée à 35°C.

Pour le flocage

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat caraïbes et mixer pour la pulvérisation.

Pour la tuile de grué

Faire bouillir le lait, le beurre et le sucre. Dès le premier bouillon, ajouter hors du feu le grué, la poudre d’amande et la poudre de cacao. Cuire la tuile à 170°C au four pendant 11 minutes.

Les accords mets et vins du sommelier Denis Verneau

Italie, Malvasia Delle Lipari
Millésime 2005 – Domaine Fenech