Cube au chocolat Jivara & cœur passion
sorbet cacao
Ingrédients
Pour 30 personnes
Coeur passion
- 1 kg de jus de passion
- 80 g de sucre
- 11 g de maïzena
Biscuit chocolat
- 360 g de jaune d’œuf
- 34 g de sucre
- 450 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre
- 150 g de farine
- 150 g de poudre de noisette
- 100 g de cacao en poudre
- 300 g de beurre fondu
Crème anglaise
- 250 g de crème liquide
- 250 g de lait
- 100 d ‘œuf
- 50 g de sucre
Mousse cube
- 600 g de crème anglaise à 65°
- 1 kg de Jivara lacté fondu à 37°
- 900 g de crème montée à ajouter à 35°
Flocage
- 200 g de beurre de cacao
- 200 g de chocolat caraïbes
Tuile grué
- 80 g de lait
- 200 g de beurre
- 320 g de sucre
- 100 g de grué
- 100 g de poudre d’amande
- 40 g de poudre cacao
Préparation
Pour le cœur passion
Faire bouillir les ingrédients et couler l’ensemble dans un flexipan en dôme. Congeler et les assembler pour former des boules. Tremper dans le chocolat fondu.
Pour le biscuit chocolat
Faire un sabayon avec le jaune d’oeuf et le sucre et faire une meringue avec le blanc et le reste de sucre. Mélanger le sabayon, la meringue puis les poudres tamisées. Finir par le beurre fondu. Cuire à 170°C pendant 7 minutes. Faire une crème anglaise en mélangeant le crème liquide, le lait, l’oeuf et le sucre.
Pour la mousse cube
Faire chauffer la crème anglaise à 65°C et faire fondre le Jivara à 37°C. Mélanger le tout et ajouter la crème montée à 35°C.
Pour le flocage
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat caraïbes et mixer pour la pulvérisation.
Pour la tuile de grué
Faire bouillir le lait, le beurre et le sucre. Dès le premier bouillon, ajouter hors du feu le grué, la poudre d’amande et la poudre de cacao. Cuire la tuile à 170°C au four pendant 11 minutes.
L'astuce du chef
Les accords mets et vins du sommelier Denis Verneau
Italie, Malvasia Delle Lipari
Millésime 2005 – Domaine Fenech
