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Cube au chocolat Jivara & cœur passion
sorbet cacao

Ingrédients
Pour 30 personnes

Coeur passion

  • 1 kg de jus de passion
  • 80 g de sucre
  • 11 g de maïzena

Biscuit chocolat

  • 360 g de jaune d’œuf
  • 34 g de sucre
  • 450 g de blanc d’œuf
  • 200 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 150 g de poudre de noisette
  • 100 g de cacao en poudre
  • 300 g de beurre fondu

Crème anglaise

  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de lait
  • 100 d ‘œuf
  • 50 g de sucre

Mousse cube

  • 600 g de crème anglaise à 65°
  • 1 kg de Jivara lacté fondu à 37°
  • 900 g de crème montée à ajouter à 35°

Flocage

  • 200 g de beurre de cacao
  • 200 g de chocolat caraïbes

Tuile grué

  • 80 g de lait
  • 200 g de beurre
  • 320 g de sucre
  • 100 g de grué
  • 100 g de poudre d’amande
  • 40 g de poudre cacao

Préparation

Pour le cœur passion

Faire bouillir les ingrédients et couler l’ensemble dans un flexipan en dôme. Congeler et les assembler pour former des boules. Tremper dans le chocolat fondu.

Pour le biscuit chocolat

Faire un sabayon avec le jaune d’oeuf et le sucre et faire une meringue avec le blanc et le reste de sucre. Mélanger le sabayon, la meringue puis les poudres tamisées. Finir par le beurre fondu. Cuire à 170°C pendant 7 minutes. Faire une crème anglaise en mélangeant le crème liquide, le lait, l’oeuf et le sucre.

Pour la mousse cube

Faire chauffer la crème anglaise à 65°C et faire fondre le Jivara  à 37°C. Mélanger le tout et ajouter la crème montée à 35°C.

Pour le flocage

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat caraïbes et mixer pour la pulvérisation.

Pour la tuile de grué

Faire bouillir le lait, le beurre et le sucre. Dès le premier bouillon, ajouter hors du feu le grué, la poudre d’amande et la poudre de cacao. Cuire la tuile à 170°C au four pendant 11 minutes.

L'astuce du chef

Les accords mets et vins du sommelier Denis Verneau

Italie, Malvasia Delle Lipari
Millésime 2005 – Domaine Fenech