Pour 8 personnes
Ingrédients
Sorbet chocolat
- 666 g d’eau
- 14 g de lait en poudre 0% MG
- 33 g de sucre inverti
- 2,6 g de stabilisateur
- 166 g de sucre semoule
- 250 g de chocolat Manjari 64%
Crème glacée
- 600 g d’eau
- 48 g de lait en poudre 0% MG
- 73 g de sucre semoule
- 400 g de glucose atomisé
- 2,6 g de stabilisateur
- 230 g de chocolat Jivara 40%
Sauce chocolat
- 1 kg de lait entier
- 200 g de glucose
- 333 g de couverture
Equatoriale lactée
- 600 g de couverture Caraïbe
Accompagnement
- Chantilly
- Fèves de chocolat caramélisé
- Éclats de chocolat
Préparation
Sorbet chocolat Madagascar 64%
Chauffer l’eau et la poudre de lait. À 45°C ajouter les sucres préalablement mélangés au stabilisateur. À 60°C verser le mélange chaud sur la couverture Manjari en mixant afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteuriser à 85°C, mixer et chinoiser. Refroidir rapidement. Laisser maturer 12h puis turbiner.
Crème glacée Jivara lactée 40%
Chauffer l’eau et la poudre de lait. À 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et le glucose atomisé. À 60°C verser le mélange chaud sur la couverture Jivara en mixant afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer 12h puis turbiner.
Sauce chocolat
Bouillir le lait avec le glucose. Verser 1/3 du lait chaud sur le chocolat et procéder à une émulsion. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud et mixer. Couler en boîte. Servir chaud à 65°C.
© Guillaume Ladavière
