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Chocolat sésame chartreuse
Publié le 01 septembre 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #25
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 10 cl de chartreuse verte (flambage)

Coque en chocolat

  • Couverture chocolat

Glace chartreuse

  • 750 g de lait
  • 250 g de crème
  • 150 g de jaune
  • 75 g de sucre
  • 5 g de stabilisateur
  • 160 g de chartreuse

Sorbet mûre

  • 1 L de pulpe de mûre
  • 180 g de sucre
  • 45 g de glucose atomisé
  • 5 g de stabilisateur
  • 620 g d’eau

Siphon chartreuse

  • 200 g de crème
  • 100 g de jaune
  • 20 g de sucre
  • 4 cl de chartreuse verte

Préparation

Coque en chocolat
Tabler le chocolat en demi-sphère de 7 cm de diamètre.

Glace chartreuse
Faire bouillir la crème et le lait. Mélanger le sucre et le stabilisateur puis les jaunes d’œufs. Verser le lait dessus puis cuire à la nappe. Ajouter la chartreuse à froid.

Sorbet mûre
Mélanger les sucres, les verser en pluie dans l’eau à 40 °C, porter à légère ébullition. Verser sur la pulpe de mûre fondue.

Siphon chartreuse 
Mélanger tous les ingrédients. Remplir le siphon. Gazer.

Dressage et finition
Au fond de chaque coque en chocolat, verser une quenelle de glace à la chartreuse, une seconde à la mûre. Puis recouvrir d’espuma de chartreuse et refermer avec la seconde coque.

Flambage
Verser la chartreuse verte dans une petite casserole sans la faire chauffer. Enflammer la liqueur avec le briquet. Arroser la surface de chaque boule en chocolat avec un peu de cette chartreuse flambée. La liqueur fait fondre le chocolat mais pas la glace qui se trouve à l’intérieur.

chocolat sesame chartreuse
© credits photo Marie Pierre Morel
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