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Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 16 asperges vertes
  • 160 g de beurre Etrez
  • Sel, poivre noir et poivre Voatsiperifery

/ Pommes de terre

  • 8 grosses pommes de terre Caesar
  • 2 oignons, 3 feuilles de Sauge
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 verre de vin blanc Viré Clessé
  • 160 g de jus de viande
  • 80 g de lard nature cuit

/ Volaille

  • 1 Poularde de Bresse
  • 15 g de fond de potage ultra réduit
  • 1 carotte, 3 échalotes, 1 poireau
  • 1 branche de Thym-citron
  • 1 tige de céleri branche,
  • 1 kg de créme épaisse Etrez
  • Marc de Bourgogne extra égrappé
  • Elixir de la Grande Chartreuse
  • 40 g de farine

Préparation

Légumes

Éplucher les asperges, les pointer puis les cuire dans une eau bouillante quelques minutes. Les refroidir et les rouler dans le beurre. Assaisonner et réserver.

Faire des cylindres avec les pommes de terre, puis les tailler en rondelles. Les mettre dans un plat avec les oignons, le lard, la sauge, le laurier, le vin blanc et le jus de viande. Saler et poivrer puis ajouter un morceau de beurre copieux sur le dessus. Verser de l’eau à hauteur et cuire 35 min au four avec un papier aluminium. Réserver.

Volaille

Découper la volaille en 3 parties : les 2 cuisses et le coffre. Saisir ces 3 morceaux avec peu de coloration. En même temps, démarrer un fond blanc avec la garniture aromatique prévue à cet effet. Laisser cuire le fond blanc 10 min environ puis cuire dans le fond blanc le coffre 28 min et les cuisses 46 min. Réserver la viande. Sortir la garniture et laisser réduire le bouillon avec une légère liaison. Incorporer la crème Etrez et fouetter. Assaisonner et verser un peu de Marc et d’Elixir. Laisser légèrement cuire pour qu’ils rendent un maximum d’arômes.

Dressage de la poularde en Bresse à la crème

Terminer la découpe de la volaille pour 6 assiettes, réaliser un dressage harmonieux, ajouter la sauce et mettre un tour de moulin à poivre Voatsiperifery.

Votre poularde de Bresse à la crème est prête, bonne dégustation !

Poularde de Bresse à la crème

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