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Poularde de Bresse cuite en vessie
les suprêmes cuits au vin jaune, écrevisses

Ingrédients
Pour 4 personnes

Poularde de Bresse
2 poulardes de Bresse de 1.8 kg
2 vessies
16 cl de vin jaune
2 litres de bouillon de poule
Sel fin
Poivre
Poivre du moulin
Sauce suprême
1 poule bien grasse
50 cl de crème liquide
50 g de foie gras confit
Vin jaune
2 carottes
1 poireau
1 oignon
2 branches de céleri
1 bouquet garni
Poivre en grains
Royale d’abats
60 g de foie gras frais
60 g de foies blonds
10 cl de lait
5 cl de crème liquide
1 œuf + 2 jaunes
Beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Écrevisses
12 écrevisses
2 litres de nage de légumes
15 g de beurre
1 cl de cognac
Sel fin
Piment d’Espelette
Asperges vertes et morilles au vin jaune
8 grosses asperges vertes
12 belles morilles blondes
1 échalote
1 cl de vin jaune
20 g de beurre demi-sel

Préparation

BONBONS D’ABATS ET GIROLLES, LES CUISSES CROUSTILLANTES AUX GIROLLES ET GRAINES DE COURGE TORRÉFIÉES

Poularde en vessie
Habiller, vider et brider les poulardes, puis les assaisonner de sel et de poivre. Introduire une poularde dans une vessie, verser 8 cl de vin jaune et fermer à l’aide d’une ficelle. Verser le bouillon de poule dans une grosse marmite, ajouter les poulardes, couvrir et laisser cuire pendant 4 heures à 62 °C. Réserver dans la cuisson.

Sauce suprême
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique (carotte, oignon, poireau et céleri branche). Bien laver la poule, la couper en quatre et déposer les morceaux dans une grande casserole. Verser de l‘eau à hauteur et les blanchir. Bien écumer. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et la garniture aromatique. Laisser cuire pendant 1 heure. Ajouter la crème liquide et laisser cuire et réduire de moitié. Passer au chinois. Ajouter le foie gras confit et mixer au blender. Réserver au bain-marie.

Royale d’abats
Mettre dans le bol d’un blender les foies blonds, le foie gras, le lait, la crème liquide, l’oeuf entier et les jaunes, saler et poivrer. Mixer et passer au chinois. Verser la royale de foies blonds dans une plaque à rebord préalablement beurrée sur une épaisseur de 2 millimètres. Filmer et faire cuire au four vapeur pendant 10 minutes à 90 °C. Laisser refroidir. Tailler la royale en morceaux de même forme que les suprêmes de volaille. Réserver au frais. Préparation des écrevisses Porter à ébullition la nage de légumes. Châtrer les écrevisses, les plonger pendant 2 minutes dans la nage. Les égoutter et les rafraîchir, puis décortiquer les queues. Réserver au frais.

Préparation des asperges vertes et morilles au vin jaune
Laver les asperges vertes, les couper en tronçons de 6 centimètres de longueur. Les mettre dans un sautoir, verser de l’eau à hauteur et faire cuire avec du beurre salé, jusqu’à évaporation totale de l’eau. Réserver au chaud. Nettoyer et laver les morilles dans plusieurs eaux. Bien les égoutter. Dans un sautoir, faire fondre l’échalote ciselée au beurre, ajouter les morilles et déglacer au vin jeune. Laisser cuire pendant 4 minutes. Réserver au chaud.

Finition
Ouvrir les vessies. Lever les suprêmes de poularde. Réserver les cuisses pour éventuellement un second service. Faire sauter les écrevisses au beurre mousseux dans une poêle, les flamber avec un trait de cognac, assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Dressage
Dans l’assiette, déposer une royale de foies blonds et la surmonter d’un suprême de poularde. Sur côté, disposer trois écrevisses, les asperges vertes et les morilles. Ajouter un trait de vin jaune à la sauce suprême, napper la volaille et servir le reste en saucière.