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Poularde de Bresse rôtie
bonbon soufflé & purée de cêpes légère

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 poularde de 2 kg
Poudre d’oignons noirs
Graisse de canard
Feuilles d’oxalis doré et pourpre
Jus
30 g d’oignon et 30 g d’échalote
100 g de vin blanc
Fond de volaille
1 brin de thym & 1 feuille de laurier
50 g de parures de cèpes
50 g de beurre
Purée de cèpes
250 g de pommes de terre
100 g de base de cèpes
50 g de fond blanc
24 g de crème et 30 g de lait
100 g de beurre
2 jaunes d’œuf fermiers
Bonbon soufflé
2 pilons, gésier,
2 cèpes, échalote
Ciboulette, 20 g de Comté
1 feuille de brique

Préparation

Habillage de la volaille

Détacher les cuisses et laisser les filets sur le coffre. Confire les cuisses et les gésiers dans de la graisse de canard, 1h à feu doux. Assaisonner les filets sur coffre et cuire 1h sous vide dans un bain d’eau à 56°C. Colorer le coffre dans une poêle, lever les 2 filets et les diviser en 3 morceaux. Réserver.

Jus de volaille

Concasser les os de carcasse et les faire rôtir. Ajouter les oignons et échalotes et faire suer. Déglacer au vin blanc, mouiller au fond de volaille avec le laurier, le thym et cuire 30 min. Passer au chinois, laisser réduire, retirer du feu puis monter au beurre.

Purée de cèpes

Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Chauffer le lait, la crème, le fond blanc et la base de cèpes (cèpes réhydratés, poêlés au beurre avec 1 échalote puis mixés avec l’eau de trempage). Mixer au blender, les pommes de terre, le liquide chaud, les jaunes d’œuf et le beurre. Mettre en siphon et réserver dans un bain-marie.

Poudre d’oignons noirs

Éplucher l’oignon et le couper en 6. Cuire 1h30 à 210 °C puis mixer.

Bonbon soufflé

Tailler en brunoise les cuisses, les gésiers, le comté et les cèpes. Ajouter les échalotes suées au beurre et la ciboulette. Saler et poivrer. Emballer la garniture dans la feuille de brique et frire dans une huile à 180°C.

 

DRESSAGE

Saupoudrer une assiette de poudre d’oignons. Ajouter un morceau de fi let, le bonbon soufflé, la purée de cèpes et le jus. Pour la décoration, ajouter des rondelles d’oignon frits et des feuilles d’oxalis doré et pourpre.