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La cuisse en rouelle dans un velours à la Syrah avec une parure Sylvestre

Ingrédients
Pour 6 personnes

3 cuisses de poularde
Sel et poivre du moulin
Farce mousseline (blanc de volaille, blanc d’œuf et crème, sel et poivre et piment d’Espelette)
10 g d’échalote ciselée et confite à l’huile d’olive
Velours Syrah
250 g de veau bien paré
3 kg d’échalotes épluchées
Sel et poivre du moulin
Bouquet garni
5 cl de vinaigre de xérès
2,5 L de jus de veau
1/2 bouteille de porto
2,5 L de vin rouge réduit
Beurre
10 cl de crème
1 càs de beurre manié

Préparation

BALLOTTINE DE VOLAILLE
Désosser les cuisses, assaisonner de 5 g de sel et 1 g de poivre du moulin, badigeonner d’une farce mousseline de volaille, les rouler en forme de boudin et les envelopper hermétiquement de film alimentaire, fermer les deux extrémités et cuire au four vapeur ou pocher à l’eau à 75 °C pendant 1h30 environ, 68°C à cœur. Réserver.

VELOURS SYRAH
Dans une casserole, faire colorer les parures de veau uniformément et ajouter les échalotes entières, le thym et le laurier. Déglacer au vinaigre de xérès, réduire et mettre le porto. Réduire de moitié et verser 1/2 L de vin rouge. Faire réduire à sec, puis verser à nouveau le vin rouge, réduire et répéter l’opération 5 fois de suite. Ajouter ensuite le jus de veau, réduire de moitié et monter au beurre. Passer la sauce au chinois fi n. Réserver.

DRESSAGE
Tailler une belle tranche de rouelle de poularde de Bresse, la déposer dans une assiette creuse. Egoutter l’échalote confite, l’ajouter au velours Syrah. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de vinaigre et 1 cuillérée d’huile d’olive. Napper la volaille et servir de suite.