Poularde de la Champagne, copeaux de cèpe d’Argonne

Préparation

Enlever les deux cuisses de la volaille, mettre de côté les sots l’y laisse. Saler les cuisses au gros sel pendant 20 minutes puis retirer celui-ci et mettre à confire dans la graisse de foie gras pendant 2 heures. Au terme de la cuisson émietter les cuisses, ajouter 50g de farce fine, puis le foie gras taillé en dés et juste poêlé.

Retirer la peau du cou de la volaille, la mettre à dégorger dans de l’eau vinaigrée pendant 1 heure, ensuite l’essuyer puis la farcir avec la farce. Coudre les deux extrémités. Immerger le coffre de volaille dans le bouillon de volaille, ainsi que le cou farci, cuire le tout pendant 35 minutes à frémissement, 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les ailerons, retirer la casserole du point de chauffe, la filmer puis laisser refroidir le tout.

Réaliser un jus de volaille avec la carcasse et le cou concassé.

Poêler les sots l’y laisse au beurre, ajouter les ailerons déjà pochés pour les colorer, verser le jus de volaille et finir la cuisson en les enrobant. Récupérer 200g de bouillon de cuisson, verser 50g de champagne, réduire de moitié, ajouter la crème, donner une ébullition.
Lever les filets de volaille, puis verser la sauce dessus.

Poêler les rognons, ajouter le persil haché. Couper une tranche de cou farci puis disposer tous les morceaux sur l’assiette, des copeaux de cèpe, la mâche assaisonnée.

Votre poularde de la Champagne est prête !