Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé

Préparation

PALERON DE BOEUF A LA MOUTARDE AUX CEPES ET AU THE FUME 

Cuisson du bœuf

Ficeler le paleron en cylindre et l’assaisonner. Le colorer à la graisse de canard sur toutes les faces pendant 5 minutes, le retirer. Ajouter la noix de beurre dans la cocotte avec la garniture de cuisson et suer doucement 5 minutes, assaisonner. Saupoudrer de farine et colorer légèrement en remuant. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, porter à ébullition. Remettre le paleron dans la cocotte, il doit être à moitié immergé dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 3 heures, en vérifiant que le jus de cuisson reste de niveau. Une fois cuit, retirer le paleron et le faire refroidir 3 heures. Passer le jus de cuisson au chinois. Le verser dans une sauteuse et ajouter 2 bonnes cuillères à soupe de moutarde, porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.

Garniture

Éplucher les carottes, les tailler en petits cônes ou tronçons fi ns. Les suer 2 minutes au beurre dans une sauteuse. Mouiller avec un peu de fond blanc, assaisonner, cuire avec un couvercle. Retirer les pieds des champignons, éplucher les têtes. Les suer au beurre, déglacer en ajoutant un trait de vin blanc, assaisonner, cuire 10 minutes. Éplucher l’oignon et le couper en lamelles. Chauffer le vin et le vinaigre jusqu’à ébullition, puis hors du feu ajouter les lamelles et les laisser mariner 1 heure. Laver les chanterelles à grande eau et les égoutter. Au dernier moment, les sauter au beurre.

Finitions

Couper le paleron en 6 tranches, le chauffer dans la sauce sans bouillir. Chauffer toutes les garnitures, puis dresser en assiettes chaudes.