Lait de chèvre laine de pissenlit
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 1L de lait de chèvre
- 120 g de chèvre frais
- 160 g de crème liquide
- 15 g de poudre de lait
- 150 g de dextrose
- 200 g de maltodextrine
- 40 g de sucre
- 10 g de stabilisateur
- Sel fin
Préparation
Coton de pissenlits
Faire sécher les pistils de fleurs de pissenlits.
Glace de lait de chèvre
Chauffer la moitié du lait avec la crème, la poudre de lait, le dextrose et la maltodextrine. Mélanger le sucre et le stabilisateur et incorporer au mélange à 45 °C. Chauffer en fouettant à 85 °C. Mixer la 2ème moitié de lait avec le chèvre et le sel. Ajouter ceci à la masse stabilisée tout en mixant. Laisser maturer au frais une nuit. Congeler et turbiner au Pacojet.
Dressage
Râper un fromage de chèvre sec dans le fond d’une assiette, déposer une quenelle de glace, râper à nouveau le dessus avec le coton de pissenlit.
© arnaud dauphin
