Le lait dans tous ses états
![René et Maxime Meilleur [Arnaud Dauphin]](https://www.arts-et-gastronomie.com/wp-content/webp-express/webp-images/uploads/2019/09/René-et-Maxime-Meilleur-Arnaud-Dauphin-600x600.jpg.webp)
Ingrédients
Biscuit vapeur
- 150 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 100 g de yaourt de brebis
- 55 g de farine
Tuile givrée
- 100 g de yaourt de brebis
- 55 g de lait de brebis
- 55 g de sucre
Espuma
- 200 g de lait de chèvre
- 1 feuille de gélatine or
- 45 g de sucre
- 200 g de crème
Glace au lait
- 1 L de lait entier
- 8 jaunes d’œufs
- 250 g de sucre
Confiture de lait
- 1 boîte de lait concentré
Meringues Suisses
- 100 g de blanc d’œufs
- 200 g de sucre
- 5 g de lait en poudre
Préparation
Biscuit vapeur
Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter à la Maryse le yaourt et la farine. Mouler en flexipan. Cuire à la vapeur à 90°C 10 à 15 min.
Tuile givrée
Dans une russe faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur une feuille silpat puis entreposer au congélateur 1 h, détailler de la forme souhaitée.
Espuma
Chauffer le lait, la crème et le sucre puis incorporer la gélatine. Chinoiser et réserver au frais. Gazéifier.
Glace au lait
Faire une crème anglaise et mettre en paco sorbetière puis réserver au congélateur.
Confiture de lait
Cuire une boite de lait concentré une heure au bain-marie.
Meringues Suisses
Au bain-marie monter les blancs et le sucre à 50°C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre. Coucher sur plaque puis dessécher au four à 70°C pendant 3 h.
Finition
Prendre une assiette plate, faire une virgule de confiture de lait au centre, mettre dedans un biscuit vapeur, mettre une quenelle de glace au milieu, faire 1 boule d’espuma et mettre 3 bâtonnets de meringues dans la mousse et terminer par la tuile de yaourt givrée.
