Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Le lait dans tous ses états
Meringue, confiture, sorbet, biscuit

Ingrédients
Pour 4 personnes

Biscuit vapeur :
150 g de blanc d’oeuf
60 g de sucre
100 g de yaourt de brebis
55 g de farine
Tuile givrée :
100 g de yaourt de brebis
55 g de lait de brebis
55 g de sucre
Espuma :
200 g de lait de chèvre
1 feuille de gélatine or
45 g de sucre
200 g de crème
Glace au lait :
1 L de lait entier
8 jaunes d’œufs
250 g de sucre
Confiture de lait :
1 boîte de lait concentré
Meringues Suisses :
100 g de blanc d’œufs
200 g de sucre
5 g de lait en poudre

Préparation

Biscuit vapeur : monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter à la Maryse le yaourt et la farine. Mouler en flexipan. Cuire à la vapeur à 90°C 10 à 15 min.
Tuile givrée : dans une russe faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur une feuille silpat puis entreposer au congélateur 1 h, détailler de la forme souhaitée.
Espuma : chauffer le lait, la crème et le sucre puis incorporer la gélatine. Chinoiser et réserver au frais. Gazéifier.
Glace au lait : faire une crème anglaise et mettre en paco sorbetière puis réserver au congélateur.
Confiture de lait : cuire une boite de lait concentré une heure au bain-marie.
Meringues Suisses : au bain-marie monter les blancs et le sucre à 50°C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre. Coucher sur plaque puis dessécher au four à 70°C pendant 3 h.
Finition : prendre une assiette plate, faire une virgule de confiture de lait au centre, mettre dedans un biscuit vapeur, mettre une quenelle de glace au milieu, faire 1 boule d’espuma et mettre 3 bâtonnets de meringues dans la mousse et terminer par la tuile de yaourt givrée.